气相色谱-嗅觉测量法在干酪特征风味检测中的应用.pdfVIP

、)lnvw．c}linadairv．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．com 气相色谱一嗅觉测量法在干酪特征风味检测中的应用 李凤华，田怀香，马霞 (上海应用技术学院，上海201418) 摘 要：气相色谱一嗅觉测量法(GaS 复杂的混合物中选择和评价气味活性物质的一种非常有效的方法。本文简要介绍了它的发展、原理及其在干酪特征风味检测中的 应用。 关键词：干酪；气相色谱一嗅觉测量法：特征风味 中图分类号：TS252．53文献标识码：B 文章编号：1001—2230(2014)0卜0037—03 ofGas (GC—o)in aroma ApplicationChromatography—olfhctometlydetecting actiVe ofcheese colllLpounds LI Xia Feng—hua，TIANHuai一)(iang，MA of 20141 (shan曲ailnstituteTechn0109y，shan曲ai8，china) Abstract：Gas ane伍cientt001toselectandeValuateammaactive a chromatography—016ctometry(Gc—o)is compounds舶mcomplicated mi)(ture ofGas the of the humannose．The by semmvity combinedillgseparadoncapacitychrormto黟aphy(GC)with andthe in aromaacdve ofcheesewerein七roduced． applicadondetecdng compounds acdve words：cheese；GC—o；aroma Key compound 最简单的形式起源于1960年代直接从气相色谱柱中 0 引 言 吸闻流出的组分来对风味物质进行鉴别。1976年 干酪作为一种营养价值丰富的乳制品．风味种类 繁多f11．有3000多种风味物质．包括原料乳中的风味物 组分结合湿气通过薄层层析后再进行吸闻。1984年 质和成熟过程中基质在酶和微生物的作用下产生的 化合物周，其形成与干酪的种类、使用的发酵剂有关【3】。 稀释分析的方法来分析香味强度．这拓展了GC—o技 干酪中的风味物质虽多．但其独特香气只由少数的特 术的应用。目前为止，用于GC—o技术的分析方法有 征风味物质产生。目前．国内对干酪风味物质的研究 技术主要集中于GC—MS【一、电子鼻m叫和GC—o等．对析㈣和芳香萃取物稀释分析AEDA例)、峰后强度法 特征风味的研究却鲜有报道．国外在此方面的研究已 intensicy (posterior 经较为深入【mⅢ。 methods)。时间强度法是基于对气味强 tion在equencv GC—o法是将气相色谱的分离能力与人类鼻子敏 度的数量估测．由评估人员记录气味强度和持续时 感的嗅觉相联系．从复杂的混合物中选择和评价气味 间并描述该物质气味的方法。它的优点是分析结果 活