八发酵群烷制品——奶酪.pptVIP

第四节 干酪的加工 二、天然干酪的加工工艺 （一）工艺流程 （一）工艺流程 2、添加发酵剂和预酸化 （1）发酵剂的种类： 细菌——乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利亚乳杆菌、明串珠菌。 霉菌——青霉。 2、添加发酵剂和预酸化 （2）发酵剂的作用： 可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用，并且在酸的条件下提高酶的活性，缩短凝乳时间； 有利于乳清的排出； 改变产品的组织状态； 防止杂菌的生长。 2、添加发酵剂和预酸化 （3）添加方法：1%-2%,搅拌，发酵1小时。 （4）预酸化：加入发酵剂后原料进行的短时间的发酵（1h)。 3、酸度的调整与添加剂的加入 （1）酸度的调整（0.18%） ：酸度过大时会使胶体脱水收缩作用加强，凝乳变硬。 （2）添加剂的加入：氯化钙（改善凝乳性能5—20g/100Kg）；色素（安那妥）；硝酸盐（抑制耐热的芽孢菌、使产品具有良好的色泽）。 4、添加凝乳酶 （1）凝乳酶的添加： 一般应稀释后再用，液体2倍稀释、干粉用1%的食盐水制成2%的溶液。 沿壁边缘徐徐加入并搅拌，但应避免在搅拌时使乳产生凝快。 添加完后继续搅拌２min。 4、添加凝乳酶 （２）凝乳的形成：在３２℃条件下静置４０min。 （3）凝乳酶（皱胃酶）的活力（即效价）：指1ml皱胃酶溶液（或1g干粉)在一定的时间（通常为40分钟），一定的温度（35℃）下能凝固的原料乳的毫