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乳品工艺学 第八章 乳 粉 主要内容 概述 乳粉生产工艺 速溶乳粉 乳粉的理化特性 婴幼儿配方乳粉 自学思考题 什么是乳粉？乳粉有哪些类别？ 简述乳粉一般工艺流程。 什么是速溶乳粉？ 什么是婴儿配方乳粉？ 概 述 概念 以新鲜牛乳、羊乳等畜乳为原料或配以其它辅料，经杀菌、均质、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状乳制品 广义概念：粉状乳制品 如乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪素、乳糖、冰激淋粉、乳清粉、酪乳粉、乳钙粉等 目前国内外仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、婴儿配方乳粉、调制乳粉等产品为主 特点：除去了乳中几乎全部的水分 微生物不易生长繁殖，大大延长了产品的货架期 减轻了产品的体积和重量，便于运输、降低了运输成本 概 述 乳粉的分类 按原料及配方不同进行分类 常规乳粉（全脂、全脂加糖、脱脂、速溶） 配方乳粉（婴儿、中老年、孕妇、强化） 分离成分的乳粉（乳清粉、奶油粉、酪乳粉、干酪素） 专用乳粉（麦乳精、冰淇淋粉、酸奶粉） 概 述 乳粉的分类 按乳粉受热程度分类（适用于脱脂乳粉） 由于原料乳受热程度不同，产品中蛋白质变性程度不同，以乳清蛋白氮指数（WPNI）来划分奶粉的类别 乳清蛋白氮指数（WPNI） 指每克乳粉非脂乳固体中未变性乳清蛋白的毫克数 类别 奶粉分类 热处理温度/时间 乳清蛋白氮指数： WPNI（mg/g） 用 途 低热 特低热粉 70℃ 未测出 复原乳、干酪、 低热粉（