方便面米制与品.ppt

一、工艺流程 1 金属罐罐头米饭(即罐头米饭)生产工艺流程 大米淘洗→水浸泡1h →沥干→加热水(1:1)蒸饭 (40min) →拌匀→装罐→排气→杀菌→冷却→成品 2一般菜饭罐头的工艺流程 只是在一般米饭罐头工艺流程的拌匀工序中加入预制副食，其它的工艺相同。这种米饭的风味很好，深受消费者喜爱。 大米淘洗→水浸泡1h →沥干→加热水(1:1)蒸饭 (40min) →拌匀→装罐→排气→杀菌→冷却→成品 配菜、调味品 3 经预处理后的米饭罐头工艺流程 大米淘洗→浸泡→沥干→高温预处理→加热水蒸饭→拌匀→装罐→排气→杀菌(15min-60min-10min/121℃) →冷却→成品 4 软罐头米饭生产工艺流程 配菜、调味品 大米淘洗→浸泡→预煮→拌匀→装袋密封→装盘蒸煮杀菌→蒸煮袋表面擦干→装箱入库 5 无菌包装米饭生产工艺流程 无菌包装米饭与软罐头米饭的生产只是在包装上有所不同，其它则完全相同。大米被炊煮成米饭后，于无菌室内进行包装、密封即成为无菌包装米饭。 大米淘洗→浸泡→预煮→拌匀→无菌包装→成品 二、工艺流程说明 浸泡用水为酸性，可以使米粒的白度增加。浸泡后用油乳化液漂洗可以减少米粒相互粘结，米粘结主要是米同水一起加热成米饭时，淀粉溶出造成的，抵抗这种作用的乳化剂三梨聚糖油酸单酯是非常有效的一种，黄油和氢化植物油也有类似的作用。加乳化剂还可以防止米饭的回生，起抗回生(抗老化)作用的乳化剂主要有单甘酯。对淀粉进行交联改性也可以提高米粒的耐热性和耐酸性，从而提高米饭罐头的稳定性。 加辅料者应预处理。 1 罐头米饭(金属罐罐头米饭)工艺流程说明 罐头米饭(金属罐头米饭)与速煮米的生产工艺流程基本相同，区别只是罐头米饭的工艺流程中没有速煮米生产中干燥的步骤，而是需要杀菌，以下重点介绍罐头米饭的杀菌。 在米饭中残留着相当数量的微生物，由于方便米饭中有些动、植物食品原料(即套餐化)，因此要达到长期保存的目的，除经过密封包装阻止外界微生物的继续污染外，还必须经过严格的杀菌处理。 在针对每一个具体食品品种、规格制定出一个合理的杀菌条件时，既要保证抗热力最强、危害性最大的微生物被杀死，同时还要最大限度地保留食品的色、香、味和营养物质。因此，必须找出不同产品的杀菌对象和一个可靠的最低热力强度。 试验表明，嗜温厌氧芽孢杆菌中的芽孢梭状杆菌和肉毒梭状杆菌可作为罐头米饭的杀菌对象菌。方便米饭属于低酸性食品，应按照高温杀菌公式进行。 罐头米饭食品在杀菌前，加入富含植物杀菌素的蔬菜或调料，如葱、辣椒、蒜、胡萝卜、大黄、芥茉可以抑制食品中微生物的生长繁殖，从而缩短杀菌时间。某些高等植物的汁液和它分泌出的挥发性物质对微生物具有抑制或杀菌作用，这类物质称为植物杀菌素。某些植物的成分是在加热之后才具有杀菌作用。另外罐头米饭中若添加蔬菜、调味品等副食，则需要在拌匀步骤中加入，由此可能会引起杀菌公式的改变。 ●加工过程中的注意事项： (1)蒸饭时先加总水量的70％～80％，剩余部分在蒸后混合拌匀时加入，米饭拌匀后再装罐； (2)如果加入含水量大的副食品种，应先进行炒制后再加入； (3)为了防止米饭粘结，可加适量的油脂、乳化剂等； (4)原料米品种质量是影响米饭质量的因素。 2 软罐头米饭工艺流程说明 生产软罐头米饭时，先将炊煮的米饭或一定量的大米与水或半生半熟的米饭，充填密封在蒸煮袋内，再进行高温杀菌。 向蒸煮袋内定量充填一定量的大米与水，在静置状态下加压加热杀菌，因袋内上下层米水比例差别显著，将导致大米食感不匀。实际生产中，往往是将半生半熟的米饭直接充填密封在蒸煮袋内。 (1)预煮 :预煮就是将大米预先煮成半生半熟的米饭。经过预煮，能克服蒸煮袋内上、下层米水比例差别显著这一弊端，避免产品复原后出现软硬不匀、夹生等现象。预煮时间一般为25min左右，米粒松软即可。 (2)装袋密封:按规定的包装质量，使用全自动充填密封包装机，将拌匀后的原料逐一装袋、密封。该包装机可自动完成供袋、开口、充料、加水、挤压脱气、加热密封、冷却等一系列工作，生产能力为20～25袋／分，充填量为50～300g。 包装材料应选择耐热、耐油、耐酸、耐腐蚀，热封合性、气密性俱佳，化学性能稳定的塑料复合薄膜，目前常采用的是聚酯／聚丙烯复合薄膜、聚酯／铝箔复合薄膜。 蒸煮袋密封要在较高温度(130～230℃)下进行，压力是3×105Pa，时间0.3s以上；密封部位不要沾染污物，以免裂口，影响产品外观；蒸煮袋不仅需要密封，同时应尽可能减少袋中残存的空气。如果袋中残存的空气量过多，不仅在高压杀菌时袋子会胀破，而且内装物容易变质，杀菌时传热效率低，同时会延长杀菌冷却时间，食用加热时会引起破袋。此外还需要注意