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油脂酯交换技术 Interesterification 主要内容 油脂酯交换反应的种类 油脂酯交换的机理 影响酯交换的因素 油脂酯交换工艺 一、发展过程 1． 本世纪五十年代开始的酯交换技术E.W.Eckey等人利用酯交换技术制备塑性脂肪，并取得了成功，它成功克服了氢化产生反式酸的缺点；2． 后来，随着人们发现亚油酸等必须脂肪酸的生理用途后。Y.L.Lo,G.R.List和B.Screenivasan等人以富含SFA的牛脂、羊脂等与富含亚油酸的玉米油、葵花油、红花油等进行酯交换，生产具有起酥油延展性的塑性脂肪。3． 韩国麒等以羊脂与红花油反应制备塑性脂肪；4． 目前类可可脂的生产，采用酶促酯交换技术。? 二．?? 何为酯-酯交换？ 仅通过改变甘三酯中脂肪酸的分布使油脂的性质尤其油脂的结晶及熔化特性发生变化的方法，称为酯-酯交换。 三、油脂酯交换反应的种类 油脂酯交换是指甘油三酸酯与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用，引起酰基交换而产生新酯的一类反应。 根据酯交换反应中的酰基供体的种类不同，可将其分为酸解、醇解、酯-酯交换。 酸解 油脂与脂肪酸作用，酯中酰基与脂肪酸酰基互换，生成新酯的反应成为酸解； 反应方程式 例： 特点： 1、反应十分缓慢，反应有更多副反应； 2、可以将低（高）分子量的酸引入到由较高（低）分子量脂肪酸构成的油脂中去； 3、很少用于食用油的加工； 醇解 油脂或其他酯类在催化剂的作用下与醇作用，交换酰基生成新酯的反应叫醇解 。 反应方程式 醇解反应常用于合成单甘酯、山梨糖脂肪酸酯等食品加工用的乳化剂。 酯-酯交换 定义 发生：分子内酯交换 分子间酯交换 1．分子内酯-酯交换 2．分子间酯-酯交换 ?酯-酯交换分类 1．按酯-酯交换的反应结果化学酯交换分为： ①随机酯-酯交换 ②定向酯-酯交换 2．按酯-酯交换反应的催化剂不同分为： ①化学酯-酯交换 ②酶法酯-酯交换? 四、 酯-酯交换的反应机理（指化学法） 一．反应机理 二．反应工艺过程 一、反应机理 一、催化酯-酯交换反应机理： 1）催化剂与甘三酯分子中的酰基作用，先生成中间产物——二酰甘油阴离子， 2）二酰甘油阴离子再与另一活化的甘三酯分子进行酯交换，生成中间复合物，中间复合物再分解出二酰甘油阴离子和新生成的甘三酯分子。 3）分解出二酰甘油阴离子又和另一甘三酯分子反应，不断重复，直至所有脂肪酸酰基改变位置位置。 一．反应过程 （i）活化或诱导期?? （ii）交换期 例如：三饱和甘三酯和三不饱和甘三酯的催化酯-酯交换反应 酯交换反应后油脂性质的变化 油脂进行酯交换后,脂肪酸组成未变,但分布发生了改变,使甘三酯的构成在种类和数量上都发生了变化,引起油脂的多种性质:熔点、固态脂肪数（SFI）、结晶特性等也相应发生改变。 五、影响酯交换的因素 酯-酯交换反应的发生及反应进行的程度与下列因素密切相关： 酯交换的催化剂 酯交换的反应温度 原料油品质 油脂酯交换必须使用催化剂 目前在食用油脂生产中，化学酯交换常用的催化剂是甲醇钠，其次是钠、钾、钠钾合金以及氢氧化钠。 脂肪酶既可用于油脂的水解，也可应用于酯交换反应。 酯交换的反应温度 温度不仅影响酯交换反应速率，而且影响酯交换反应平衡的方向。 可以将酯交换反应看作是一个可逆反应： UUU + SSS ≒ SUU + SSU + UUU + SSS 反应温度与熔点的关系 在工艺上，酯交换分为随机酯交换和定向酯交换两种方式。 原料油品质 用于酯交换反应的油脂应符合下列基本要求：水分不大于0.01%，游离脂肪酸含量不大于0.05%，过氧化物含量极少。且最好在充氮的环境中进行。 六、油脂酯交换工艺 油脂酯交换按工艺分为间歇式和连续式两种。 间歇式随机酯交换工艺过程： 工艺说明 真空下脱水干燥：真空下加热到100℃左右，使油脂充分干燥至水分达到0.01%以下 冷却：至50℃左右 酯交换反应：在氮气流下快速添加油重0.1%的甲醇钠。反应时间与温度有关。 反应到达终点后，发生催化剂失活终止反应，最后进行精制，除去催化剂等杂质。 间歇式定向酯交换工艺过程 使用金属钠进行定向酯交换时，对原料油的前处理与随机酯交换一样。 油脂在冷却到50℃时，加入0.2%的钠钾合金，充分搅拌，反应时间约需3～6min 将此反应物移入冷却罐中冷却到21℃，使形成晶核，搅拌促进晶体成长，然后移至结晶槽 缓慢搅拌，保持约1.5h，当三饱和甘油三酯的含量达到14%时，反应结束。 连续式随机酯交换工艺 以使用甲醇钠催化对猪油进行随机酯交换为例,工艺流程如下 1、将脱过酸的猪油在150-180℃．2KPa绝对压力下进行真空干燥。 2、然后冷却到5