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第四章脂类 第五章 脂类  Lipids 本章教学目的与要求 了解： 脂类的定义、作用、命名、分类、结构和组成；乳状液与乳化剂的概念；油脂的精制； 本章教学目的与要求 掌握： 脂类的晶体结构和物理性质（同质多晶、塑性、固体脂肪指数等）； 油脂在储藏加工中发生的化学变化； 油脂质量的评价指标； 油脂加工化学的原理。 本章教学目的与要求 重点掌握:油脂氧化的机理、类型、影响油脂氧化速率的因素；改性后油脂的特点。 难点:油脂氧化过程中发生的各种反应及产物。 本章讲课内容 第一节 引言 第二节 分类、组成和命名 第三节 结构与物理性质 第四节 乳状液与乳化剂 第五节 化学性质 第六节 油脂加工化学 第七节 脂类在食品风味中的作用 思考题与作业 第一节 引言 一、脂类(lipids)的概念和特点 定义：脂类是生物体内一大类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水物质。 共同特征： ①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 ②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都是由生物体产生，并能被生物体所利用。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。 动植物油中99%的脂类是脂肪酸甘油三酯。 习惯上，室温下呈固态的称为“脂”（fat)，呈液态的称为“油”(oil)。 二、脂的作用 提供热量（39.58kj/g）； 提供必需脂肪酸（EFA）； 脂溶性维生素的载体； 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 ； 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质。 第二节 分类、组成和命名 一、分类 按其结构组成分三大类 二、脂肪酸的种类 饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA) 如月桂酸(C12)La、肉豆蔻酸(C14)M、棕榈酸(C16)P、硬脂酸(C18)St、花生酸(C20)Ad等。 不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，USFA) 如油酸O、亚油酸L、亚麻酸Ln、花生四烯酸An、EPA、DHA 多不饱和脂肪酸：（polyunsaturated fatty acids，PUFA） 指含两个或两个以上双键，碳原字数在18以上的脂肪酸。 如亚油酸L、亚麻酸Ln、花生四烯酸An、EPA、DHA 三、脂肪酸的命名法则 据有机化学物质的命名法，对脂肪酸和脂类的命名加以说明。 （一）酰基甘油(Acylgcerols)（甘油酯） 天然脂肪由甘油和脂肪酸组成的 目前广泛采用Sn系统（stereospecific numbering,立体有择位次编排法）命名三酰甘油。 通常使用甘油的Fisher平面投影。 CH2OH HO C H CH2OH (二) 磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂 如磷酸甘油酯、神经鞘磷脂、卵磷脂。 磷酸甘油酯是属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动植物中。 （三）脂肪酸（fatty acids，FA） 以母体饱和烃来命名饱和脂肪酸 末端羧基C定为C1 不饱和脂肪酸 需明确双键位置。 ω-命名系统： 分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置 天然多烯酸（一般会有2～6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。 如5,8,11,14 - 二十碳四烯酸，或 20:4ω6（或 n-6） 4,7,10,13,16,19 - 二十二碳六烯酸或22:6ω3（或 n-3） 几何构型 顺式(cis):烷基处于分子的同侧 反式(trans):烷基处于分子的异侧 反式比顺式熔点高、反应性低 四、组成 三酰基甘油含量最高，占95%以上。 另外还含有少量的游离脂肪酸、磷脂、甾醇、脂肪醇、脂溶性维生素及色素等。 油脂的结构 动物脂肪中: 含有大量的C16、C18饱和脂肪酸(SFA)（棕榈酸和硬脂酸）和中等量的不饱和脂肪酸(USFA)（油酸和亚油酸）。 具有高的熔点。 乳脂肪中：主要为棕榈酸、油酸、硬脂酸，也含有相当数量的C4-12的短链脂肪酸。 海生鱼油中：一般含有长链多不饱和脂肪酸，如EPA、DHA。 植物油中 玉米油、花生油、红花油、棕榈油、芝麻油含有大量油酸和亚油酸，饱和脂肪酸含量低于20%。 豆油、麦胚油、大麻籽油、紫苏籽油含大量的亚麻酸酯。 椰子油中含大量的月桂酸酯。 第三节 结构与物理性质 一、三酰基甘油分布模式理论 脂肪酸的分布对脂肪的物理性质有很大影响 随机分布理论： 脂肪酸是随机分布的； 3个位置上的脂肪酸组成与总脂肪中的脂肪酸组成相同，因此某一品种脂肪酸的比例计算公式为：