食品化学碳与水化合物.pptVIP

C 小分子糖的化学性质 此外，还有一些和食品性质相关的重要反应 美拉德反应 焦糖化反应 这里重点讲和食品有关的反应。 美拉德反应(羰胺褐变) 美拉德反应也称羰氨反应，或非酶褐变反应 美拉德反应在食品中的意义 美拉德反应的机理 美拉德反应的影响因素 食品中的Maillard reaction 美拉德反应在食品中是产生色泽和香气的重要来源。 焙烤食品的红褐色、烤肉的棕红色、松花蛋的褐色、啤酒的黄色、酱类的褐色等均来自美拉德反应。 美拉德反应的机理 初期：羰胺缩合与分子重排，产物为2-氨基-2-脱氧酮糖，无色 中期：重排产物降解，脱水生成羟甲基糠醛，重排成还原酮，或发生Strecker降解反应；有色但颜色浅 末期：醇醛缩合，并进一步聚合，生成高分子黑色素。 备注：HMF---羟甲基糠醛 以葡萄糖为例 * * * 裂解成小分子 羟甲基糠醛hydroxyl methyl furfural 羟甲基糠醛积累之后很快发生褐变。因此测定HMF是预测褐变速度的指标。可以用分光光度法测定。 美拉德反应的影响因素 羰基化合物的影响：戊糖己糖，己糖中半乳糖甘露糖葡萄糖。Vc易褐变。 氨基化合物的影响：胺类氨基酸蛋白质，碱性氨基酸其他氨基酸，Lys最快 反应物浓度的影响：反应速度与浓度成正比 水分活度：Aw0.6~0.9之间较快 脂肪氧化：脂肪氧化快时速度加快 美拉德反应的影响因素(续) pH值的影响：pH