食品增稠剂与.pptVIP

叠加减的效应 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。 阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度 阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，降低了黄蓍胶溶液的黏度。 7.增稠剂的凝胶作用 凝胶是空间三维的网络结构 当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，其浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定的要求时，体系可形成凝胶。 大分子聚集 大分子链间的交联与螯合 大分子与溶剂的强亲合性 形成凝胶 随着阳离子浓度是升高，果胶做形成的凝胶的强度，以及凝胶的熔化温度都升高了。 明胶溶液 1%~2% 30℃以下 琼脂溶液 1% 33~38℃ 卡拉胶溶液 1% 阳离子K+和Ca2+的浓度为0.1%~0.9% 20~70℃ 果胶溶液 1% pH3 可溶性固体＞55% 室温 K+或Ca2+存在 增稠剂凝胶的触变 凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构 在切变力的作用下，凝胶有切变稀化、摇溶或者触变的现象 外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。 第二节 海藻胶 海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶 海藻酸及海藻酸盐 琼脂 卡拉胶 增稠性 稳定性 保形性 胶凝性 薄膜成型性 保健 产销量最大的食品增稠剂之一 1. 海藻酸和海藻酸盐 褐藻