食品防腐剂与 2.pptVIP

食品防腐剂;;防腐剂概述;二、作用原理 防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。 防腐剂的防腐原理，大致有如下3种： 一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。 三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。;;食品防腐剂;;应具备的条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性； 2）低浓度下具有较强的抑菌作用； 3）本身不应具有刺激气味和异味； 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用； 5）价格合理，使用较方便。; ;来源;我国常用防腐剂的产品性能和使用范围;3、脱氢乙酸及钠盐类，均为白色或浅黄色结晶状粉末，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于鱼肉类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。 4、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且