麦谷蛋白课与件.pptVIP

主要内容： 1：简单了解一下面筋 2：简单了解一下麦醇蛋白，重点掌握麦谷蛋白的结构 3：根据麦谷蛋白的结构讨论一下其前景应用 一：面筋 1：麦谷蛋白和麦醇蛋白是小麦面筋蛋白(俗称谷朊粉)主要的组成成分，在小麦面筋蛋白功能特性中起着重要的作用 2：面筋是小麦的主要功能成分,现在也是面团粘弹性性能方面的主要影响因素。 3：面团性能主要是由结构面筋、及相互作用的蛋白复合体作用的。 4：面团的物理性质产生于相互作用的面筋蛋白质之间 2.2在小麦面筋蛋白功能特性中的作用 1：粘弹性 在面团中，醇溶蛋白与麦谷蛋白相互作用，醇溶 蛋白进入麦谷蛋白之中，而麦谷蛋白起着传送带作 用，使面团显示出适当粘弹性，麦谷蛋白为面团提供 弹性。面筋蛋白在液体中即使水分过剩，仍具有粘弹 性，这是由于面筋蛋白极性低(10％)，放出正电荷，因 此面筋能排出过量游离水，使面筋互相紧密结合在一 起，具有成团、成膜和立体网络功能 。 2：薄膜成型性 小麦面筋蛋白薄膜成型性是其粘弹性直接表现。面筋网络弹性主要与麦谷蛋白功能有关 3：热凝固性 4: 溶解性 5：乳化性 6:凝胶性 凝胶性是蛋白质与蛋白质，及蛋白质与水之间相 互作用结果。蛋白质与水作用力越强，与水结合越牢 固；蛋白质分子间作用力强，才能形成空间网状结构； 但作用力过强，整个体系平衡遭到破坏，水被挤出，凝 胶结构被破坏。 小麦谷蛋白的这么多性质也是有机大分子