生物性魏哇染及其控制.pptVIP

第三章生物性污染及其控制 一、食品的细菌污染与腐败变质 1.食品腐败变质的概念 食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性状的各种变化。 2.影响食品腐败变质的因素 微生物 环境因素 食品自身因素 3.食品腐败变质的常见类型 （1）变黏 （2）变酸 （3）变臭 （4）发霉和变色 （5）变浊 （6）变软 4.食品腐败变质的危害 主要表现在： （1）食品变质产生的厌恶感 （2）食品的营养价值的降低 （3）食品变质引起的人体中毒或潜在危害 5.防止食品腐败变质的措施 （1）低温保藏 （2）加热杀菌 （3）物理保藏 （4）化学保藏 （5）辐照保藏 二、细菌性食物中毒 所谓细菌性食物中毒是指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或者毒素污染的食品）引起的食物中毒。 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见、最普遍、最具爆发性的一种食物感染，其发病率占食源性疾病的首位。 一些常见的致病菌由于未得到理想的控制而导致中毒事件频繁发生，如沙门菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等，而新的细菌性食物中毒又不断出现，如李斯特菌等。因此，控制细菌性污染仍然是解决食品污染问题的主要内容。 1.细菌发生中毒的原因 发生细菌性食物中毒的原因主要有三个： 一是食物在制备、运输、发放等过程中