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第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 1、氨基酸的一般性质 （7）氨基酸的光学性质 芳香族氨基酸Trp、Tyr和Phe在紫外区(250～300nm)吸收光。此外， Trp和Tyr在紫外区还显示荧光。 芳香族氨基酸的紫外吸收和荧光 第二节 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids 2、氨基酸的化学反应性 与茚三酮反应 与邻苯二甲醛反应 第三节 蛋白质的结构 Structure of Protein 1、蛋白质的一级结构（Primary Structure） 指氨基酸通过共价键（肽键）连接而成的线性序列(Linear Sequence) 第三节 蛋白质的结构 Structure of Protein 1、蛋白质的一级结构（Primary Structure） 肽键不同于C-N单键和C=N双键； 肽键具有部分单键性质同时又有双键性质； 肽键不能自由旋转； 肽单位平面有一定的键长和键角。 肽单位是刚性平面结构； 肽单位结构特征 氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。主要包括螺旋结 构和伸展片状结构。 第三节 蛋白质的结构 Structure of Protein 2、蛋白质的二级结构（ Secondary Structure） （1）螺旋结构 ? -螺旋（主要的，最稳定的）； 310-螺旋； π-螺旋 氢键 氢键 第三节 蛋白质的结构 Structure of Protein 2、蛋白质的二级结构（ Secondary Structure） （2）β折叠结构 一种锯齿形结构。它比?螺旋较为伸展 稳定性：β-折叠片＞?-螺旋 β-折叠片～高变性温度 加热和冷却 × ?-螺旋 β-折叠 蛋白质 引言 氨基酸的物理化学性质 蛋白质的结构 蛋白质的变性 Protein 第一节 引言 Introduction 蛋白质是存在于一切生物体内最重要的成分，占活细胞干重的 50％左右 元素组成: C:50％～55％；H:6％～7％ O:20％～23％ N:12％～19％ ；S:0.2％～3.0％ 氨基酸组成: 20种L-（α）AA 第一节 引言 Introduction 分类: 按组成 简单蛋白质：只有AA组成 结合蛋白质：辅基/配基 按结构 球状蛋白质 纤维状蛋白质 按功能 酶 运输蛋白 营养和贮存蛋白 收缩/运动蛋白 结构蛋白 防御蛋白 一、蛋白质的重要生理功能 蛋白质是机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质的结构千差万别，具有多种多样的生物学功能：例如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤维蛋白的收缩作用、机体的免疫作用和胶元蛋白的支架作用等。蛋白质不仅是构成各类细胞原生质的主要物质，而且核蛋白及其相应的核糖核酸。 修补组织：怀孕时，胎儿对养分的摄取超过母体，所以母体营养状况虽不好，但孩子尚好，可孩子摄取了蛋白质后，母体血中的蛋白质水平下降，将出现水肿，贫血加重，腹部皮肤皮下组织会被拉断，形成一条条妊娠纹。 成年以后需修补组织，上皮细胞不断生长，脱落，头发、指甲长了要剪掉，胃肠黏膜更新，子宫内膜周期性脱落，受伤时更需修补，若修补时材料不足，则修补起来速度就会很慢，材质就会很差，如指甲变脆、变软，皮肤没有弹性，胃肠蠕动不良，胃下垂，子宫后倾。 蛋白质不足，面色黄，手掌尤其指尖黄，若工作不累，手掌皮肤仍粗，则因营养不良，粗皮没法去掉； 合成各种各样的生理物质： 血液中的物质，如输送氧气的RBC、抗病的WBC、白蛋白 酶：三大物质吸收、代谢，肝脏解毒等 激素：肾上腺素不足，白天没精神，晚上睡不着，反应不灵敏，有人遇到紧急情况时能产生应激反应，有些人就晕过去了；胰岛素就是蛋白质加锌，蛋白质不足，糖耐量会低，有的女性妊娠起糖尿病，是因为蛋白质不足时，胰岛素功能不良； 各种抗体，运输蛋白质 热动力学效应（产热效应）：蛋白质热效应30%，糖类、脂肪3-5%，混合性食物只有6—7%。饿过头的人吃蛋白质下去会不舒服，不易消化吸收，冬天觉得冷，要吃肉才会热，吃面包效果较差，身上的肌肉组织越多，产热量越多，所以。 减重的人越吃容易消化吸收者，越容易胖，如吃蛋白质食物，因在胃内时间长，不易饿，可控制血糖缓慢上升，缓慢下降，不易胖。 二、蛋白质的消化、吸收与腐败 1.蛋白质的消化 胃液 (胃酸H+（pH 0.9-1.5）、Na+、K+、Cl-、)胃蛋白酶原在酸性条件下被激活，胃蛋白酶水解食物蛋白质和多肽为寡肽小分子。 进