06厨房生产管理的.ppt

第五章厨房生产管理P89-115;教学目标;教学重、难点;厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部分，厨房的生产水平和产品质量，直接关系餐饮的特色和形象，影响经营效益。 良好的管理是厨房生产获得成功的因素 厨房生产管理的特点：三分技术，七分管理;5.1厨房设计与布局;二、厨房的整体设计;1.厨房面积的设计标准; （1）.餐厅类型标准法 根据餐厅类型的不同，确定每个餐位所需的厨房面积。;;（3）.营业场所比例法;其基本设计标准是以每个热菜炉灶所负责的座位数来确定的。;3、厨房炒菜炉灶设计标准;4、厨房作业空间标准;员工作业面积;操作台面高度;通道宽度;（二）厨房设计要点;（3）通风 保证自然通风。自然通风门的朝向应与夏季主导风向一致，可开窗面积与墙面比例不少于1：6。 借助机械通风系统，以防止厨房油烟气味四处溢散而污染餐厅及其他设施与空气。机械通风系统可保持厨房为负压区，使餐厅和其他设施的空气徐徐流入厨房，使厨房气味不外溢。进入厨房的新风应先经预热（冬天，热至13℃以上）或预冷处理（夏天，冷至比室外温度低8℃）。 为炉灶、蒸锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排汽罩。排油烟罩须装有拆卸方便的除油过滤及自动灭火以利于经常清洗和防止火灾。;（二）厨房设计要点;（5）照明 厨房在生产时，操作人员必须有充足的照明，若照明不足，不仅会损害厨师的视力，影响生产质量，且易导致工伤事故的产生。 ; (一)照度 一般采用荧光灯，因其发光效率高、寿命长、产生的阴影少，对厨房一般照明、烹调加工比较适宜。整个厨房内照度一般为200lx（勒克斯），主要工作区照度为400 lx. lx：即 1m ／ m2 ，光照度的单位，照度是表示光线强弱、明暗的亮度单位。1勒克斯照度的光量相当于一根蜡烛在1m距离内照射到每平方米的平面的发光量。 ;（二）光线分布 灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开或柜门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色应自然，看物品时不失真；光线稳定柔和。 （三）防止炫光 灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线，可采用间接照明或漫射灯光。 （四）安全、易清洁、易维修 照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维修，所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修的因素。 ; （6）供排水 供水：以餐桌为单位计算，每日每餐座用水量为15－30L。厨房洗涤器皿要求的水温在60℃左右，洗碗机最后的冲洗水温度要达到82.2℃。 排水：应满足生产中的最大排水量的需要。厨房内排水道主张用明沟，排水沟的深度为10cm，宽度为30cm比较适宜，并应注意防止水的倒流，便于清洗。排水道必须盖严，下水口有隔渣网和滤油装置，防止厨房内的杂物和油污堵塞下水道。;三、厨房生产流程布局;（二） 厨房设备布局 1.直线型规划 所有主要烹调设备依次顺墙直线排列，置于一个长方形通风排气罩下。每位厨师按分工专门负责某一类菜肴的加工烹制。所用设备均分布在左右或附近。 特点：适用于大型主厨房及分工较细的操作过程。少走路。 ;; 3.面对面排列法 把所有的烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，厨师面对面操作。工作台安放在厨师背后，其它公用设备分布在附近的地方。 特点：设备集中，共用一通风排气罩，较经济；但厨师操作时须多次转身取用工具和多走路才能使用其他设备。;4.带式排列法 将厨房根据菜品的制作程序分成几个部门，每个部门负责一种或同类菜品的加工和烹调，各部门常用隔层分开。每个部门的菜品加工设备按直线型排列，就使厨房的各种生产设备的布局像几条平等的带子 。 特点：易保持空气清洁，减少厨师工作中流动的距离。 ;5.U型排列 把灶、烤炉、炸锅等常用设备设置在U型的底部，加工区、冷荤区、面点间的设备摆在两边，整体上呈U型布局。 特点：厨房面积利用率高，使用较方便。;6.相对型排列法 将两组烹饪设备面对面排列，中间以工作台隔开 特点：厨房面积利用较充分，通道行进距离较短，但人员原料的加工使用易交叉，另需两组通风罩;5.2厨房生产运作管理;二、厨房生产质量控制;;（三）厨房生产的标准化控制 厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。 ; 生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。 厨房管理人员 必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的