厨房管理教案的.doc

【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点 【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点 【教学重点】厨房生产运作的七大特点 【教学难点】对厨房生产成本构成的理解 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学法 【教学课时】2课时 一、厨房和厨房生产的概念。 1、厨房的概念： 厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。 2、厨房生产的概念： 厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。 二、现代厨房生产动作的特点： （一）、生产量的不确定性。主要受以下因素影响： 1.厨房生产的需求变动因素多 厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有： ① 天气变化的影响 ② 就餐者选择吉日良辰的影响 ③ 民族节日、公假、例假的影响 ④ 客情临时变化的影响 2.季节变化因素和原料性质的影响 孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，