浓缩的基本特性物料类型液体食品水分减少机制.PPT

第二篇 食品技术原理 第二章 食品的浓缩 浓缩的基本特性 浓缩方式及原理 一、浓缩的基本特性 物料类型：液体食品 水分减少机制：流体内部以分子、漩涡状传递水分，流体表面到外部周围以对流传质 操作方式：商业上使用连续、稳定态操作 产品特性：水分含量20～30%，产品仍具有流动性 二、浓缩方式及原理 蒸发 膜浓缩 冷冻浓缩 1.蒸发 2.膜浓缩 反渗透 反渗透通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。 在处理稀溶液时反渗透可能是最经济的浓缩方式。在食品工业中最大的商业化应用是乳清浓缩，其他还包括果汁蒸发前的浓缩、纯化水等。 超 滤 超滤通常采用聚砜、聚酰胺、聚氧乙烯、聚碳酸酯、聚酯、刚性醋酸酯等材料。 超滤的最大应用也是乳制品行业，如选择性脱乳糖或脱盐，分离功能性成分。其它应用包括：酶、其它蛋白质或多糖的分离、浓缩；果汁澄清以及反渗透之前的预处理等。 电渗析 在外加直流电场的作用下，利用阴离子交换膜（只允许阴离子透过而阻挡阳离子）和阳离子交换膜（只允许阳离子透过而阻挡阴离子）的选择透过性，使溶液中的阴、阳离子与其溶剂分离。 3.冷冻浓缩 分离动力：制冷剂 分离原理：纯水的选择性结晶 分离步骤：首先是部分水分从水溶液中结晶析出，而后将冰晶与浓缩液加以分离。 分离产物：液态浓缩物和纯冰 特别适合于热敏性食品的浓缩，避免芳