微波和超声波辅助处理对干制横山羊肉中脂肪酸的影响.docVIP

微波和超声波辅助处理对干制横山羊肉中脂肪酸的影响 　　摘 要：陕西横山羊肉属于国家地理标志产品，为研究微波和超声波辅助处理对干制羊肉中脂肪酸种类和含量的影响，分别采用微波、超声波处理干制横山羊肉，用气相色谱-质谱法（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）测定2 种处理方式下干制羊肉中脂肪酸的种类及含量。结果表明：与空白处理组相比，采用微波和超声波辅助处理对干制羊肉中脂肪酸的种类无影响，但对脂肪酸相对含量有一定影响，其中微波辅助处理在降低总饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）的同时增加了总多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）的相对含量（p0.05），但明显降低了C14∶0及cis-9 C16∶1的相对含量（p0.05）。结论：微波和超声波辅助处理均可不同程度地提高了干制横山羊肉脂肪酸营养价值，以微波辅助处理效果较明显。 　　关键词：横山羊肉；干制；脂肪酸；微波；超声波 　　Abstract： In order to study the effects of microwave/ultrasonic assisted treatments on the fatty acid composition of dried mutton， dried samples o