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随园食单 清 ·袁枚 著 随园食单 ·1· 目录 第一节……………………………………………………01 第二节……………………………………………………19 第三节……………………………………………………35 第四节……………………………………………………54 第五节……………………………………………………80 第六节……………………………………………………107 随园食单 ·1· 第一节 须知单 学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单人》 先天须知 凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之， 无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜 皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳， 乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓 丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘 鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为 冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六， 买办之功居其四。 作料须知 随园食单 ·2· 厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹， 而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘 否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋， 须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异， 醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐， 虽用之木多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下 三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋 为第一，浦口醋次之。 洗刷须知 洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。 肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘 皆苦；鳗诞存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。 《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云 ：“若要 鱼好吃，洗得白筋出 。”亦此之谓也。 调剂须知 调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水 者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐 者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥， 随园食单 ·3· 要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味 入于内，煎炒之物是也；有以场多为贵者，使其味溢于外，清 浮之物是也。 配搭须知 谚日 ：“相女配夫。叩记》曰 ：“低人必于其伦。”烹调 之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓 者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素 者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新 蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹 粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐， 不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤 油是也。 独用须知 味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一 流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲍鱼 也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚， 力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其 长而去其弊。何暇舍其本题， 别生枝节哉？ 金陵人好以海参配甲