第一节食的品干藏原理.pptVIP

LOGO 食品保藏原理 授课老师：顾仁勇 第四章 食品干制保藏 葡萄干 牛肉干 蕨菜干 鱼干 第四章 食品干制保藏 干燥：在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。包括自然干燥(如晒干、风干等)和人工干燥(如热空气干燥、真空干燥、冷冻干燥等)。 食品干藏：就是食品保持低水分进行长期贮藏的过程。一般含水在1~5%间，可在室温下贮藏一年以上。 干制脱水 品质变化最小 改善食品质量 干 制 要 求 核 心 问 题 湿热转移 第三章 食品干制保藏 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干制过程的特性 第三节 食品干制过程中的湿热传递 第四节 食品在干制过程中的变化 第五节 食品干制方法 第六节 食品干制的后期处理 第七节 中间水分食品 第一节 食品干藏原理 1 水分活度与微生物的关系 2 水分活度与酶的关系 3 水分活度与氧化作用的关系 4 水分活度与非酶褐变之关系 5 水分活度对维生素的影响 化学反应 酶 其他因素 微生物 食品 腐败 第一节 食品干藏原理 1 水分活度与微生物的关系 ◆微生物发育 ◆微生物耐热 ◆芽孢和毒素 微生物生长发育在不同的水分活度下存在明显差异 每种微生物均有其最适的Aw和最低Aw ，它们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、pH值以及是否存在润湿