精选1营养与健康课件7_谷类豆类营养.pptVIP

豆腐 豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等，分别都是豆腐的鲜货制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等)； 豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。 老豆腐 老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。 一般以盐卤（氯化钙、氯化镁）作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂， 其特点是豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。  嫩豆腐 嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐 一般指用石膏(硫酸钙)作凝固剂制成的含水量较多的豆腐 其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。 内酯豆腐 用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。 患胆、肾结石的人可放心食用。 豆腐的感官性状 比较好的豆腐应该是乳白色或者豆黄色; 如白里带灰，说明制作时掺杂了米粉； 若色彩偏黄，说明制作时掺杂了木薯粉； 豆腐乳 豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。 口味鲜美，有除腥解腻的作用。 著名:北京王致和臭豆腐、浙江的绍兴腐乳等。 豆奶 磨浆 预热、均质 杀菌、抽真空、抽除豆腥味 置于贮存罐内，在80－95℃的温度下保存待饮用 豆奶比牛奶 蛋白质含量与牛奶相近; 维生素B2只有牛奶的1/3，尼克酸、维生素A、