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实验室与食品安全 报告人：lu 食品安全(Food Security )定义 世界卫生组织WHO（1996）对食品质量安全给出了这样的定义：按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，主要是指在食品的生产和消费过程没有达到危害程度剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这种食品时不会受到急性或慢性的危害，这样危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。 量的安全：一是一个国家或社会的食物数量保障； 质的安全：二是食品中有毒、害的物质对人体健康影响的公共卫生问题。 目前国际食品安全状况 1、“疯牛病”（Mad Cow Disease）为牛脑海绵状病 2、比利时二恶英“毒鸡案” ； 3、英国首次发现口蹄疫 ； 2006年，世界著名巧克力食品企业英国吉百利公司的清洁设备污水污染了巧克力，致使42人因食用被沙门氏菌污染的巧克力而中毒，公司紧急在欧盟和全球范围内召回上百万块巧克力。 2008年9月，法国宝怡乐婴幼儿乳品企业宣布召回一批次婴幼儿“防吐助消化”奶粉，这一批次产品被怀疑受到沙门氏菌污染。 2008年，爱尔兰生猪遭到二恶英污染，所含二恶英成分是欧盟安全标准上限的80到200倍，一些猪肉可能已出口到包括美国和中国在内的25个国家。 2010年底，德国西部北威州的养鸡场首次发现饲料遭致癌物质二噁英污，当地的无良生产商将工业用途的脂肪酸用于动物饲料脂肪生产，使得部分饲料的二噁英含量超标高达78倍 。 2011年，德国发生“毒黄瓜”事件，有约4000人感染，34人死亡。 2012年，德国又发生草莓导致万名儿童腹泻的事故。 当前国内食品安全状况 我国自上个世纪80年代以来，食品安全问题日益严重，从最初曝光的二恶英、红汞、甲醛（福尔马林）、激素、面粉添加剂（过氧化苯甲酰）、面粉漂白剂、假酒（甲醇）、洗衣粉油条、陈化粮毒米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛发酱油，到牛奶业普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工业违规滥用食品添加剂、滥用氢化油（反式脂肪酸）、农药残留严重超标 等等，直到近几年不顾一切冒然推进转基因食品产业化。这些问题已对人民生命健康和民族生存构成严重威胁。 涉及到食品安全的主要几个方面 1、农药残留 2、兽药残留 3、重金属污染 4、其它类污染 农药残留的危害及其检测方法 定义： 农药残留：在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象。农残（Pesticide residues），是农药使用后一定时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 农药残留对人体健康危害 农药残留在人体内长期蓄积滞留会引发慢性中毒，严重危害人体健康。 1、降低机体免疫力 2、诱发多种慢性病症 3、导致“三致”（致癌、致畸型、致突变） 4、引起肝脏病变 5、导致胃肠道疾病 海南毒豇豆 农药残留的测定 1、快速测定法 农残快速检测仪，1~2小时出结果，无法定性定量 2、农药残留的实验室测定法 气相色谱（ GC ）、气质联用仪（GC-MS/MS）,液相色谱（LC/HPLC/UPLC）等，检测周期相对较长，可以定性定量，灵敏度高 兽药残留的危害及其检测方法 定义： 兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品中兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。所以，兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。 兽药残留对人体健康危害 毒性反应 耐药菌株产生 “三致”作用（致癌、致畸、致突变 ） 过敏反应 氯霉素的超标可引起致命的“灰婴综合征”反应，还会造成人的再生障碍性贫血。 四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。 红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。 氨基糖苷类的庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。 磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。 典型案例 1、瘦肉精（肾上腺类、β激动剂、β-兴奋剂 ） 盐酸克伦特罗、已烯雌酚、莱克多巴胺、沙丁胺醇、盐酸多巴胺、西马特罗、硫酸特布他林、苯乙醇胺A 2、2006-11-27多宝鱼事件 农药残留的测定 兽药残留的快速测定 免疫层析法（