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潮汕菜的地方风味及营养价值探索 论文（报告）摘要： 潮，不仅风靡南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛而深远。（米果）汁潮是广东三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。早在盛唐时代，被贬至潮州为刺史的韩俞，就曾于元和十四年（公元８１９年）写过《初南食：贻元十八协律》一书，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来卸魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。”由此可见，在韩俞被贬潮州之前，潮州已有相当水平的烹饪技艺。韩俞在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化。与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮莱。潮，不仅风靡南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛而深远。潮菜用料广博，具有“三多”的特点：?一是水产品多；二是素菜式样多且独具特色；三是甜菜品种多且用料特殊。 下面介绍几种传统的潮汕菜： 1、潮汕蚝仔烙 特?点：?鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。 2、手捶牛肉丸 菜谱功效补虚养身调理贫血调理 3、?潮汕卤鹅潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。4、（米果）汁（米果）汁是潮州小吃之一，叫一碗热腾腾好像（米果）条般滑口的（米果）片，淋上浅棕色的卤汁，再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等，这就是（米果）汁了，（米果）汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味。 特点：富有潮汕风味特色，有消食去积功效。 7、猪肠胀糯米即糯米香肠 潮汕有名小吃。用糯米和各种馅料塞入猪肠制作而成，皮薄，馅饱，圆鼓鼓的。俗语以其外形喻某人衣着太过紧束身肢。 潮汕菜——历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体 俗话说：“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜”。在同学的研究性学习问卷中有这么一道问题：“您认为潮汕地区最吸引您的是？”，有89.2%的采访对象公认是“潮汕美食”，其结果在我们的预料之中。的确，潮汕美食甲天下。到潮汕来品尝正宗地道的潮汕美食已经是许多国内外游客光临潮汕的首选任务，也成为了潮汕游中最具特色的内容。 早在盛唐时代，被贬至潮汕为刺史的韩愈就曾写过《初南食：贻元十八协律》一诗，这是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行，蚝相黏如山，百十如自主。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙”。 潮汕地区先后举办了12届潮汕美食节和食品博览会，每一届都引起很大的轰动，这成为打造“食在潮汕”名牌、促进潮汕旅游开发和推介的重要措施。 潮菜花色品种繁多，以其清淡鲜美、巧雅可口、富有地方风味的小吃等特点吸引着人们。比如：一、海鲜菜。汕头绵长曲折的海岸线及优良港湾，海产丰富，鱼翅、鲍鱼、龙虾、膏蟹——数不胜数的。这些海鲜经过精细加工，味道极为鲜美，深的游客的欢迎。二、“三丸”。这是潮菜特有的名菜。“三丸”即牛肉丸、猪肉丸、鱼丸。尤其是牛肉丸，是取其新鲜精牛肉，用人工敲打（不是剁）出来的，其弹性之好是全国其它地方无法比拟的，吃之清脆可口，没齿难忘。三、新鲜蔬菜。潮汕蔬菜品种又多又新鲜，加工技术又好，尤其是芥菜和芥蓝笋，为潮汕所特有。四、潮汕小吃。潮汕小吃特别多，几乎每个城镇乡村都有自己特有的小点、小食、小菜。丰富多彩，举不胜举。这些东西都是用当地土产特产做的，富有地方风味，最能启发乡情，深受游客喜爱。 潮汕佳肴多，由此也衍生出独特的潮汕饮食文化。北京大学教授陈传康在《潮汕饮食文化和美食旅游》一文中说潮汕是“一方美食乐土，其饮食文化绚丽多彩，美不胜收。”例如脍炙人口的“护国菜”传说，南宋末年有个皇帝遭元兵追袭，逃到潮州，途中饥饿难忍，有个农民急时无法，从地里摘下一些番薯叶煮成汤为皇帝解饥。这就是“护国菜”赐名的由来。再说潮汕小吃，富有地方风味，最能启发乡情，深受华侨喜爱。还有潮汕功夫茶，众所周知，潮汕功夫茶被誉为“中国茶道的代表”，是“茶文化的高峰”。正式就餐前先来两杯潮汕功夫茶，刺激食欲，增强气氛；宴饮过程，再来两杯去油腻，以利品尝下道菜；饭后再围坐一起品尝潮汕功夫茶，给游客宾至如归的温馨感。 潮汕小吃为什么有如此魅力?其特点又在哪里呢? 一、魅力所在 1、出身贫贱 自然天成 我国数不清的地方小吃或点心，其形成要么脱胎于宫廷，要么产生于民间。而潮汕小吃，几乎全都是民间独创，并一直在民间流传。这是历史上潮汕地处“省尾国角”，远离国家政治中心，以及商业社会形成较晚，社会富裕程度不高所决定的。信手拈来几样潮汕小吃：西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球，哪一个名字不是