果蔬汁的生产工艺流程.docVIP

国外果蔬汁的生产包装工艺流程 目前世界上生产的主要果蔬汁产品根据加工工艺的不同，可以分为5大类型： 澄清汁 混浊汁 果肉饮料 浓缩汁 果汁粉 一、果汁的基本生产工艺 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 二、水果的清洗和挑选 清洗的一般工序： 流水输送→浸泡→刷洗→高压喷淋 目的：去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。 注意：对于浆果类水果的加工不需要清洗这道工序。 洗涤方法：浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗、化学溶液清洗。 破碎和预处理 1、破碎和打浆 目的：果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来。特别是一些果皮较厚、果肉致密的果蔬原料，为提高出汁率，必须进行破碎处理。 破碎机的类型： 辊式破碎机(挤压式破碎机)和锤式破碎机(锯齿式破碎机)。 取汁 果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。根据原料、产品的形式不同，取汁的方式差异很大，主要有： 压榨 离心法 浸提法 打浆法 1、压榨 生产中广泛应用的一种取汁方式。 通过一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。 利用外部的机械压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程为压榨。 适宜品种： 例如：苹果、樱桃、葡萄等。 布赫榨汁机 2、浸提 适用：干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果中果胶含量较高通过上述方法难易取汁的果蔬原料（如山楂），有分批式和连续式两种浸提方式。 3、离心法 通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。 4、打浆法 在果蔬汁的加工中，这种方法适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。 粗滤 除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒，如果肉纤维、果皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。 六、果蔬汁的澄清与精滤 1、 澄清 目的：除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。 过滤 七、果蔬汁的均质与脱气 1、均质 适用：浑浊汁与带肉饮料 目的：使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。 如果不均质，由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒较大，产品不稳定，在重力作用下果肉会慢慢向容器底部下沉，放置一段时间后就会出现分层现象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相对清亮，下部混浊，影响产品的外观质量 。 设备：高压均质机、超声波均质机、胶体磨等 2、脱气 果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除，称为脱气或去氧。脱气可以减少或避免果蔬汁的氧化，减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失如维生素C的氧化，防止马口铁罐的氧化腐蚀，避免悬浮颗粒吸附气体上浮，以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。 八、果蔬汁的浓缩 浓缩：除去部分水分 浓缩汁的优点：增加稳定性、减小体积、满足其它饮料生产的需要。 果蔬汁浓缩的主要方法： ①真空浓缩法 ②反渗透浓缩法 ③冷冻浓缩法 果蔬汁的杀菌与包装 1、杀菌 目的：主要是杀死果蔬汁中的致病菌和钝化果蔬汁中的酶。 果蔬汁及其饮料的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品的质量，这是非常重要的问题。加热能杀灭存在于果蔬中的引起腐败的细菌、霉菌、酵母菌，同时可以钝化酶的活性。通过给定的适当加热温度和加热时间,能达到杀死微生物的目的，但要尽可能降低对果蔬汁品质的影响，就必须选择合理的加热温度和时间。 杀菌方法： 热杀菌： 巴氏杀菌法LTS 高温短时杀菌法HTST 超高温瞬时杀菌法（UHTS） 冷杀菌： 高压、脉冲、紫外、振荡磁场 生产中可以采用一般杀菌法杀菌，即80～85℃杀菌30min左右，然后放入冷水中冷却，从而达到杀菌的目的。但由于加热时间太长，果蔬汁的色泽和香味都有较多的损失，尤其是混浊果汁，容易产生煮熟味。因此，常采用高温瞬时杀菌法，即采用93℃±2℃保持15～30s杀菌，特殊情况下可采用120℃以上温度保持3～10s杀菌。 实验证明，对于同一杀菌效果而言，高温瞬时杀菌法得到了普遍应