乳品冷饮生产教材.docVIP

第十二章 乳品冷饮生产 学习目标：通过本章学习，了解常见的乳品冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准；理解各种原料成分对乳品冷饮产品品质的影响，把握各种原料的使用量、添加方法；掌握冰淇淋、雪糕、雪泥的制作工艺流程、配方及操作技术要点；能对冰淇淋、雪糕、雪泥生产中出现的一般质量问题进行科学分析和合理解决。 重点内容：乳品冷饮原料选择；冰淇淋、雪糕、雪泥的生产工艺、配方、操作技术及质量分析。 重要名词：冰淇淋、雪糕、雪泥、膨胀率、凝冻、凝冻机、老化、均质、硬化、脱模、乳化剂、稳定剂。 重要操作：配料、杀菌、均质、老化、凝冻、硬化、脱模。 冷冻饮品（freezing drinks）是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。乳品冷饮是指含乳品原料的冷冻饮品，是重要的乳制品。常见的乳品冷饮主要有冰淇淋、雪糕、雪泥等。 第一节 乳品冷饮原料组成 乳品冷饮生产所用的原料品种很多，且随着现代人们饮食的低糖、低脂、保健、功能化等的要求，其原辅料来源将更加广泛，日趋新型和多样化。概括起来，乳品冷饮生产的原辅料主要有水份、脂肪、非脂乳固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。 一、水分 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，但仅靠这些水分是不够的，尤其当冰淇淋中非脂乳固形物含量高时，更需要补充大量的水分以保证非脂乳固体充分溶解、防止乳糖在凝冻后形成大量结晶，促进糖类、稳定剂等其它固形物的溶解或分散。对于淀粉用量较大的雪糕、雪泥而言，则更需要添加大量的水。乳品冷饮用水要符合国家生活饮用水卫生标准（GB5749）的要求。 二、脂肪 脂肪是乳品冷饮配方的重要组成部分，尤其对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能 因为脂肪中含有多种脂肪酸和脂溶性维生素。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。 3．乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也大，一般油脂熔点在24℃～50℃，而冰的熔点为0℃，因此，适当添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。油脂熔点越高，所制成冰淇淋、雪糕成品的抗融性亦越强。 冰淇淋中油脂含量在6％~12％最为适宜、雪糕中含量在2%以上。如使用量低于此范围，不仅影响冰淇淋的风味，而且使冰淇淋的发泡性降低。如高于此范围，就会使冰淇淋、雪糕产品成本增大，成品形体也会变得过软。 通常用于冰淇淋、雪糕的脂肪为乳脂肪。一般而言，乳脂肪愈多品质亦愈佳，乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格昂贵，其使用量受限制，目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、柠榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28℃~32℃之间。 三、非脂乳固体 非脂乳固体（Nonfat milk solids）是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大，使质地润滑。乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。但非脂固形物过多时，则乳脂肪特有的奶油味将被消除、而炼乳臭或脱脂奶粉臭则会显现。限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％。非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩(contraction)，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。 四、甜味料 乳品冷饮中使用的甜味料（Sweetener）具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等功能特性，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。 蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低（一般增加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22℃），凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成