大菱鲆冷藏过程中新鲜度评价.PDF

190 2014, Vol.35, No.18 食品科学 ※包装贮运 大菱鲆冷藏过程中新鲜度评价 1 2 2 1 2, * 李婷婷 ，刘剑侠，李学鹏，胡文忠，励建荣 （1.大连民族学院生命科学学院，辽宁 大连 116600 ； 2.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 121013 ） 摘  要：为研究大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化规律，以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen ， K K K H F G TVB-N ）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid ，TBA ）值、腺苷三磷酸关联物和 相关值（ 、 、 、 、 i r P 和 值，鱼肉新鲜度的参考指标）为指标，结合感官评定，探究大菱鲆在20 d贮藏期内的品质变化情况。结果表 F r r K 明：肌苷酸和 r 与贮藏时间呈显著负相关（ = －0.870 ， = －0.887 ）； 值随贮藏时间延长显著升高直至趋于稳定 r K K （=0.895 ）。因此，菌落总数、TVB-N含量、 值、感官评定适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度评价指标，且 值的灵 敏度要高于菌落总数和TVB-N含量；TBA值不适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度指标；4 ℃冷藏环境下的大菱鲆货架期 为12 d。 关键词：大菱鲆；冷藏；鲜度变化；ATP关联物 Freshness Evaluation of Turbot (Scophthalmus maximus) during Refrigerated Storage 1 2 2 1 2, * LI Ting-ting , LIU Jian-xia , LI Xue-peng , HU Wen-zhong , LI Jian-rong (1. College of Life Science, Dalian Nationality of University, Dalian 116600, China; 2. Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, Institute of Food Science Research, Bohai University, Jinzhou 121013, China) Abstract: In order to evaluate the freshness of turbot (Scophthalmus maximus) during refrigerated storage, the changes in total viable counts (TVC), total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA)