肌原纤维蛋白浓度对风味物质吸附能力的影响.PDFVIP

９０４ 核 农 学 报　 ２０１６，３０（５）：０９０４ ～０９１１ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ 文章编号：１０００⁃８５５１（２０１６）０５⁃０９０４⁃０８ 肌原纤维蛋白浓度对风味物质吸附能力的影响 周昌瑜　 蒋娅婷　 曹锦轩　 王　 颖　 潘道东　 孙杨赢　 欧昌荣 （宁波大学海洋学院／ 浙江省动物蛋白精深加工重点实验室，浙江 宁波　 ３１５２１１） 摘　 要：为探究肌原纤维蛋白浓度对风味物质的作用机制，本研究建立了肌原纤维蛋白和风味物质作用 的复合体系，研究了不同浓度肌原纤维蛋白对１７种典型风味化合物吸附能力的影响。 结果表明，风味 化合物的种类对肌原纤维蛋白的吸附能力有显著影响，一定浓度的蛋白对醛、酮、醇、酯的吸附作用强弱 －１ －１ 依次为：醛类＞ 酯类＞ 酮类＞ 醇类。 蛋白浓度由２ ｍｇ·ｍＬ 增加至４ ｍｇ·ｍＬ 时，对所有风味化合物 －１ －１ 吸附作用显著增强；由４ ｍｇ·ｍＬ 增加至６ ｍｇ·ｍＬ 时，蛋白对２－甲基丁醛、戊醛、己醛、丁酸乙酯吸附 －１ －１ 作用明显增强，而当蛋白浓度由６ ｍｇ·ｍＬ 增加至８ ｍｇ·ｍＬ 时，肌原纤维蛋白对所有风味化合物的吸 附作用都明显减弱。 蛋白对风味化合物的吸附能力的增加可能是由于较高的蛋白质浓度改变了风味化 合物在气、液两相间的分配系数；然而过高浓度的蛋白对风味物质吸附能力的削弱则是蛋白质之间相互 作用增强或表面张力降低的结果。 本研究结果为肉类风味感知研究过程中确定蛋白浓度、挥发性风味 化合物种类等关键参数和改善蛋白类食品的风味提供了参考。 关键词：肌原纤维蛋白；吸附能力；风味化合物；作用位点；表面张力 ＤＯＩ：１０１１８６９／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００⁃８５５１２０１６０５．０９０４ ［１１］ 　 　 食品风味是评定产品质量的重要指标，也是影响 疏水相互作用 。 利用这种可逆结合可以有效地降 ［１］ 消费者选购的重要因素 。 风味的形成取决于挥发 低加工过程中的风味损失，控制食品在消费时使风味 性成分在顶空中的浓度、阈值、温度、挥发性成分的种 成分重新释放，从而满足人们对蛋白质食品的风味要 ［２－４］ ［１２］ 类及蒸汽压等因素 。 肉类风味的积累主要源于脂 求 。 蛋白质与风味化合物之间的这种吸附作用取 ［５］ ［６］ ［７］ 肪氧化 、美拉德反应 、蛋白质降解 、硫胺素降 决于蛋白质与风味化合物两者的自身特性以及外界环 ［８］ 解 等途径所形成的化合物，其形成机理和组成成分 境。 大量研究表明，蛋白质的种类、构象、浓度，风味化 复杂多变。 醇、醛、酮、酯４ 类化合物是肉类食品中典 合物的链长、疏水性及官能团等分子特性对两者间的 ［９］