产吨酸奶发酵罐设计.docVIP

食品机械与设备课程设计 年产3000吨搅拌型酸乳发酵罐设计 学 院： 海洋学院 专业班级： 食品科学与工程 食品102 学生姓名： 学 号： 指导教师： 2012年 9 月 20 日 正文要求: 小四号字,宋体 行间距 20磅 1 前言 酸乳即酸奶，是在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），是利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的凝乳状产品。酸乳能促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。乳酸菌的协同发酵作用不仅能使酸奶独具风味, 适口性强, 而且具有改善胃肠功能, 促进钙、磷吸收的作用, 在增强人类体质与营养健康方面起到食疗兼收的作用。随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱。通过选择年产3000吨搅拌型酸奶发酵罐的食品机械与设备课程设计题目，会让大家对食品机械与设备课程有更深的了解和学习，锻炼该课程设计能力。 1.1 酸乳的分类（中国农业推广网） （1）按成品的组织状态分类①凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。②搅拌型酸乳：发酵后的酸乳在灌装前搅拌呈黏稠状组织状态。（2）按成品的口味分类①天然纯酸乳不含任何辅料和添加剂，产品只由原料乳和菌种发酵而成。②加糖酸乳产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。糖的添加量一般为6％～7％。③调味酸乳在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳。④果料酸乳成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。⑤复合型或营养健康型酸乳通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。⑥疗效酸乳包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。（3）按发酵的加工工艺分类①浓缩酸乳将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪的方式类似，有人也叫它酸乳干酪。②冷冻酸乳在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，并进行冷冻处理而得到的产品。③充气酸乳发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充二氧化碳的酸乳饮料形式存在。④酸乳粉使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。 1.2 酸乳的生产特点 酸奶作为供人类饮用的奶制品，在生产过程中必须做到对每一步进行严格的质量控制。控制酸奶质量，关键步骤在于标准化和混料过程、热处理杀菌过程、均质过程、接种和发酵过程、冷却过程、灌装过程以及贮藏和运输过程。 一般的搅拌型酸奶，在存放一段时间（一般4天，甚至更短）后会出现乳清析出现象，或是使酸奶失去原有的风味。因此，将酸奶通过冷风通道迅速冷却至10℃以下后，应将其存放在4~6℃之间的冷库中贮藏，并在相同温度下运输，以防止因温度骤变影响产品的质量。 1.3酸乳的营养保健作用 1.3.1酸乳的营养价值 经过发酵后，牛奶中的蛋白质被乳酸菌部分消化，其消化吸收率极高，甚至较大的婴儿也能放心食用酸奶。每天喝1杯酸奶，可为人体提供6克优质蛋白质，相当于一个鸡蛋。 酸奶中的脂肪含量在0.5%~3%之间，每天喝一杯酸奶不会提高胆固醇和血脂。经过乳酸菌的作用，牛奶中的脂肪球更为细小，更易于小肠吸收。经过发酵之后，还使牛奶中本来存在的抗癌物质共轭亚油酸含量增加，从而提高了保健价值。 此外，牛奶中原来含有4.6%左右的乳糖，在制作酸奶的发酵过程中部分变成乳酸和其他有机酸，减少了“乳糖不耐”的发生；而且乳酸菌本身也会产生大量的“乳糖酶”帮助人体消化乳糖。因此，即使喝牛奶出现胀肚腹泻的人也可以毫无顾忌地喝酸奶。 乳酸菌消化乳糖之后，形成了大量的乳酸。乳酸是一种对健康有益的成分，它不仅赋予酸奶以清爽的酸味，帮助酸奶形成细嫩的凝乳，还能抑制有害微生物的繁殖，促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高多种矿物质的吸收率，是酸奶健康作用的重要组成部分。 牛奶本身就是B族维生素的宝库，乳酸发酵之后，B族维生素的含量有所提高，特别是维生素B12。同时，牛奶中的钙、磷溶解度也提高，吸收率大大改善。实验证明，酸奶是天然食品中钙吸收率最高的一种。每天喝一杯(250毫升)酸奶，就能有助