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宜昌红茶代表产品的香气成分研究 　　摘要：采用顶空固相微萃取（Headspace solid phase microextraction，HS-SPME）和气质联用（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术，对宜昌市主要红茶产区4个红茶茶样的香气化合物组成及香气特征进行了分析。结果共检出106种挥发性香气化合物，其中共有香气化合物63种。利用面积归一化法，定量得到了宜昌红茶香气化合物以醇类、酯类、碳氢类、醛类、酮类为主，其中醇类含量最高，它们的平均含量分别为41.59%、16.38%、13.49%、5.61%、4.47%。香叶醇、水杨酸甲酯、芳樟醇及氧化物、苯乙醇、苯甲醇、β-荜澄茄烯、顺-茉莉酮、苯甲醛、β-紫罗酮、香叶酸、己酸叶醇酯、橙花叔醇这12种成分的含量达到了64.82%，是宜昌红茶的主要香气成分，呈现出了宜昌红茶的花果甜香特征性香味。 　　关键词：宜昌红茶；香气；顶空固相微萃取法；气质联用分析 　　中图分类号：TS272.5+2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）24-6493-05 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.24.043 　　宜昌红茶又名“宜红”、“宜红工夫”，其历史悠久，始创于清道光年间（1824年），因由宜昌集散、加工、出口而得名[1]。“宜红”曾与“祁红”、“滇红”一同被列入中国三大工夫红茶，也是现有的国家地理标志产品，其醇厚鲜爽，常有“冷后浑”现象出现，是历史上重要的外销红茶，在原苏联、欧洲等地享有盛誉[2，3]。近几年，随着欧盟经济的复苏，宜昌红茶再次受到了部分欧洲国家消费者的青睐；同时，?t茶在国内市场份额逐年提高，使宜昌红茶面临新的商机，市场前景十分广阔。茶叶香气是衡量红茶品质的重要指标之一，现在关于“祁红”[4-6]、“滇红”[7]、广东红茶[8-10]、正山小种红茶[11，12]等红茶的香气成分研究均有报道，但宜昌红茶的香气成分研究尚无专门报道。为此，课题组选取宜昌红茶的核心产区，分别在2个产区选择4个具代表性的茶样，采用当今在茶叶香气成分研究中普遍应用的顶空固相微萃取（Headspace solid phase microextraction，HS-SPME）[13-16]和气质联用（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术对宜昌红茶的香气成分进行测试，现将结果报告如下。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　1.1.1 宜昌红茶茶样 4个参试茶样有关信息见表1。 　　1.1.2 仪器 主要有Agilent7890A GC-MS气相色谱-质谱联用仪（美国安捷伦公司）、HH型恒温水浴锅（江苏金坛中大仪器厂）、SPME萃取手柄和DVB/CAR/PDMS-50/30 μm萃取头（美国Supleco公司）。 　　1.2 方法 　　香气提取方法采用HS-SPME法。称取10.0 g磨碎茶样于150 mL三角瓶中，加入100 mL沸腾去离子水，用具硅胶隔垫的顶空螺纹盖盖紧，放于磁力搅拌器上（搅拌速度：450 r/min），将萃取头插入三角瓶于茶汤液面上空吸附40 min，最后在GC-MS进样口于230 ℃下解吸5 min。 　　GC-MS条件：色谱柱有DB-5MS（30 m×0.32 mm ID×0.25 μm膜厚）、VF-WAXMS（30 m×0.32 mm ID×0.25 μm膜厚）；载气为高纯氦气，纯度99.999%；进样口温度230 ℃。脉冲不分流，柱流速1 mL/min。色谱-质谱接口温度250 ℃，离子源温度230 ℃；离子化方式EI，电子能量70 eV。程序升温参数：50 ℃保持2 min，以3 ℃/min升至80 ℃，保持2 min，再以5 ℃/min升到180 ℃，保持1 min，最后以10 ℃/min升到230 ℃，保持5 min。 　　1.3 定性与定量分析方法 　　根据质谱的鉴定数据，查看NIST标准图谱，结合相关文献报道以及各香气成分的相对保留时间等进行色谱定性。按峰面积归一化法计算，求得各香气成分的相对含量，相对含量为各组分峰面积与总峰面积之比值。 　　2 结果与分析 　　2.1 宜昌红茶的主要香气种类及含量分析 　　通过GC-MS检测4个茶样的香气组成，得到4个茶样的主要香气成分及相对含量，具体见表2；4个茶样的香气总离子流色谱图见图1，从表2、图1可见，4个茶样共分离测定出了106种挥发性成分，包括醇类、酯类、碳氢类、醛类、酮类、酸类、酚类等。其中1号茶样有82种，2号茶样有84种，3号茶样有92种，4号茶样有86种；其中共有成分为63种。 　　2.1.1 醇