2014似.微生物本科12级期中考试复习题.docVIP

1.食品微生物检验学：运用微生物学、公共卫生学及免疫学的理论与技术，以检测食品中有害微生物及其产物为手段，来研究食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制以及最合理地加工利用，保证人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的一门应用学科 菌落总数：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 5. 大肠菌群：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 我国卫生部颁布的食品微生物指标有 菌落总数、大肠菌群 和 致病菌三项。 微生物污染食品的途径：（1）土壤 （2）空气 （3）水中 （4）人及动物体 （5）加工机械与设备 （6）包装材料及原辅材料 .1.样品的种类，采样的要求 ?中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为200g； ?小样，也称检样，做分析用的，一般为25g。 ?大样，就是一整批； ?采样的要求 1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加。 . 2.微生物污染食品的途径 （1）土壤 （2）空气 （3）水中 （4）人及动物体 （5）加工机械与设备 9.引起食品腐败变质的环境条件： 1. 食品基质条件 ①