3.上海市餐饮服务单位关键环节操作人员食品安全知识培训大纲拟(2012版).docVIP

上海市餐饮关键操作人员食品培训大纲强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，掌握食品安全法律法规食品安全管理规范和相关知识技能，《中华人民共和国食品安全法》、《上海市实施中华人民共和国食品安全法办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》上海市餐饮服务从业人员培训管理办法等要求，结合实际情况，制定本培训大纲。关键操作人员餐饮服务职业道德概述餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则餐饮服务业诚信体系建设食品安全基本知识食品中生物性、化学性物理性及危害因素各种危害因素的主要特点预防原则细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施危险温度带的温度范围食物中毒的基本概念和主要特点中心温度、交叉污染、清洗消毒、原料、半成品和成品的概念餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施清洁和卫生要求从业人员污染食品的主要途径 3.2 不得参加接触食品工作的疾病和症状 3.3 操作人员良好个人卫生要求 3.4 应进行手部清洗、消毒的情形 3.5 正确的手部清洗、消毒要求 3.6 必须进行清洁和消毒的情形及实施原则 3.7 各种消毒方法的特点 3.8 消毒液的配制方法及使用注意点 3.9 场所、设施、设备清洁计划要求的要点 3.10 抹布的使用，清洁工具、物品及化学品的存放要求 3.11 虫害生存的条件、预防和控制措施及注意点 3.12 正确存放和处理垃圾的方法 主要岗位食品安全要求 选择食品供应商的要求 4.2 采购各类食品应索取证明的要求 4.3 食品质量验收的主要内容 4.4 主要的禁止经营食品品种 4.5 食品添加剂的采购要求 4.6 进货台账的要求 4.7 贮存时先进先出的具体措施 4.8 低温贮存的食品安全要求 4.9 标识食品原料使用期限的要求 4.10 不符卫生要求食品的处理方法 4.11 各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求 4.12 食品添加剂的贮存要求 4.13 正确进行食品解冻的方法 4.14 潜在危害的食品原料加工中需及时保持冷藏 4.15 食品原料加工中避免交叉污染的措施 4.16 食品添加剂的使用要求 4.17 杀灭食品中致病微生物的温度和时间 4.18 食品未烧熟煮透的常见原因防止未烧熟煮透的措施 4.19 避免烹调加工中交叉污染的措施 4.20 食品再加热的卫生要求 4.21 温度计的使用方法、注意点及检查和校准方法 4.22 食用油的使用要求 4.23 冷菜加工中的“五专”原则 4.24 冷菜加工个人卫生要求 4.25 冷菜制作中交叉污染的常见原因避免交叉污染的措施 4.26 冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生鱼加工供应的卫生要求 4.27 备餐中温度和时间的控制要求 4.28 备餐操作中的人员卫生要求 4.29 外卖和配送食品的运输卫生要求 4.30 本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求 4.31 盒饭中的禁止经营品种 4.32 餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具储存要求 4.33 化学消毒注意 1