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5. 味觉与口感分析 孔维府 中国农业大学烟台研究院 味觉（gustation）：某些溶于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉； 口感（mouthfeel）：食物在口腔中所引起的感觉的总和，味觉、硬度、黏性、弹性、附着性、温度感； 5.1 味觉受纳器-口腔和舌 口腔：上下颌骨、唇、颊、颚、舌和牙齿组成，是摄取、咀嚼和吞咽食物，言语、感觉和表情表达，进行呼吸作用的重要器官； 呼吸或说话时，会厌向上，喉腔开放； 咽东西时，会厌向下，盖住气管 5.2 舌、味蕾和唾腺 图 5-4 舌背面图 5.2.1 味蕾 9000个味蕾； 数十味细胞/味蕾—十万味细胞； 味细胞全部更新 /4 d ； 味蕾和味觉； 图 5-5 味蕾图 物质→溶解→外味孔→微绒毛（味细胞）； 5.2.2 味觉神经传递 3对神经纤维； 颜面神经、舌咽神经和迷走神经--孤束-孤束核—丘脑—中央后回 5.2.3 唾腺和唾液 唾液分泌-呈味物质溶解-舌头和口腔运动-与味细胞接触； 唾腺：腮腺、颌下腺和舌下腺； 唾液：近中性低渗溶液，含粘蛋白、球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸、淀粉酶、Na、K等； 唾液作用：湿润和溶解食物、清洁和保护口腔、杀菌（溶菌酶）、分解（淀粉酶） 唾液分泌调节： ① 非条件反射：食物刺激口腔； ② 条件反射：食物色香味形、优雅进食环境、及其他无关食物； 酸或苦味刺激分泌多，而甜味分泌少-葡