质构仪穿透法测定肉制品嫩度的接研究.pdfVIP

第 2 1 卷 第 10 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 2 1　N o. 10 138 2005 年 10 月 T ran sact ion s o f th e C SA E O ct. 　2005 质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究 丁　武, 寇莉萍, 张　静, 宋社果 (西北农林科技大学食品科学与工程学院, 杨凌 7 12 100) 摘　要: 为了量化评定肉制品的食用物理特性——嫩度, 试验以猪和牛不同部位的肌肉为材料, 使用高精度 12 质构 TA X ( 仪, 模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法, 测定了不同肌肉的穿透曲线。并比较分析了不同肌肉的穿透参数 包括 3 个极值点 Y 1, Y 2 , Y 3 , 恒定值 Y 4 和曲线所包围的面积 Y 5 ) , 与感官品评嫩度值之间的相关关系。结果表明: 质构仪穿透法测得的第一个极 ( ) ( 值 点 Y 1 与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值相关系数分别为 0. 9784 和 0. 9984, 呈极显著的正相关关系 P 0. 0 1) ( ) , 穿透法第一极值点 Y 1 可作为猪肉、牛肉肉制品的嫩度测定量化参数。 关键词: 质构仪; 穿透测定; 肉制品嫩度; 感官品评 中图分类号: T S25 1. 6; S879. 2　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2005) 100 13804 丁　武, 寇莉萍, 张　静, 等. 质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究[J ]. 农业工程学报, 2005, 2 1( 10) : 138- 14 1. , , , . D ing W u Kou L ip ing Zh ang J ing et a l Q u an t itat ive eva lu at ion o f m eat ten dern e ss by p en et rat ion m ethod o f T ex tu re [ ]. , 2005, 2 1( 10) : 138- 14 1. ( ) A n a lyzer J T ran sact ion s o f th e C SA E in Ch in e se w ith Eng lish ab st ract 定有了进一步的研究, 但这些研究大多停留在对肉制品 0　引　言 弹性、柔软度的测定, 如 TA P 法等方法, 没有充分利用 目前, 随着国内外畜牧业生产的快速发展, 消费者 仪器的模拟特性, 对仪器的研究与应用开发工作不够深 不仅关心肉和肉制品的生产数量, 而且对其食