降接低PSE肉发生的措施.docVIP

降低PSE肉发生的措施 一．概述 猪肉按肉质一般划分为4类： 第一类是PSE(pale，soft，exudative)肉，表现为肉色苍白、质地松软、表面有汁液渗出； 第二类是RSE(reddish-pink,soft,exuddative)肉，其猪肉的肉色正常，但具过多的水分损失，其硬度、渗出性如PSE猪肉； 第三类是RFN(reddish-pink，firm,non-exudative)肉，属正常肉品； 第四类是DFD(dark，firm，Dry)肉，表现为暗黑、坚硬、干燥。 有关此4类肉的区分标准：①PSE：L*50，滴水损失6%；②RSE：L*≤50，滴水损失6%；③RFN：L*≤50，滴水损失6%；④DFD：L*≤43，滴水损失6%。  二．PSE猪肉发生的成因　　通常情况，猪被宰杀、放血后，屠体肌肉pH值从起始活体肌肉的7.4，慢慢下降到宰后约6～8?h(即尸僵开始时)的5.6~5.7，及宰后24?h的5.3~5.7为止。这种pH值的下降，归因于肌肉内厌氧性的糖酵解而致的乳酸的产生与积累。如果猪在屠宰前经受剧烈应激，肌肉剧烈收缩使ATP分解，由于过快地耗用了ATP导致鲜热胴体“早期尸僵化”。同时肾上腺素的分泌激活了磷酸化酶系统，促使肌肉的糖原酵解过程加速与加强，这导致短时间内大量的乳酸生成及肌肉温度的升高，加上ATP利用多，分解出的磷酸也多，最终致使屠宰后肌肉pH值降低的速率加快。肌肉pH值迅速降低和肌红蛋白质变性使肌纤维急剧收缩，肌内膜断裂而致肌浆游离，进而发生肌球蛋白变性，最终产生了PSE肉。　　导致肌肉中蛋白质功能损失被认为是有关PSE肉特征性变化发生的首要原因。Pearson认为，猪肉最终的状况，受到随时间作用的骨骼肌pH值下降、机体温度、胴体冷却速率、尸僵起始时的情况的影响。Van?laack等报道,肉的颜色是由于肌肉对光的吸收与反射而产生的,吸收度主要取决于肌肉中含肌红蛋白的数量。Offer等则认为，PSE猪肉颜色苍白可能与在低pH值情况下肌原纤维的紧密堆积有关。而肌原纤维细丝栅格的破坏及肌浆和细胞间流体分域的最终膨胀，可降低肉品的坚实度。当取肉样用作实验检查时，这种僵硬结合的散失可能允许肌小节伸长，因此PSE肉可能比正常猪肉具有长的肌小节。 三.造成PSE猪肉发生的因素　　据估计，大概仅有4%的低质肉品属于遗传因素引起的，其它的影响因素都属于屠宰前和屠宰后处理。3.1.?遗传因素　　影响猪肉品质的单个基因可能有很多，但目前只有极少数的基因被确定，即：氟烷基因和RN基因(酸性基因)。这2个基因都通过影响屠体糖原酵解，然后影响屠宰后猪肉pH值下降的速度与最终下降的程度。含氟烷基因的猪屠宰后引起猪肉pH值的迅速下降，而猪肉温度仍维持在较高时，pH值的下降导致PSE肉的产生。而RN基因的作用途径是：猪肉pH值的下降速率是正常的，但下降的幅度大，形成pH值低于正常的酸肉。3.2.?猪屠宰前后的应激程度　　保证商品猪在宰前充分的休息恢复可减少PSE猪肉的发生。Grandin比较了休息2.5?h才宰杀的猪与到达屠宰场15?min内宰杀的猪的PSE肉发生率，分别是1.3%和18%。Fortin报道说，屠宰前休息3?h可减少27%的PSE肉发生率。而猪屠宰前的应激程度直接影响PSE猪肉的发生率。另外猪屠宰时及屠宰后的应激及操作程序也影响到PSE肉的发生率。3.3?.营养因素对PSE猪肉发生率的影响　　尽管目前没有证据显示，某种或几种营养素可以直接影响PSE猪肉的发生率，但相当多的研究却表明，适当的营养调控措施可以降低PSE猪肉的发生率。 四.通过动物营养调控措施降低PSE猪肉发生率4.1.日粮或饮水中额外补充镁　　镁对猪肉品质影响的研究报道相对比较多。镁涉及到超过300种用于代谢的必需酶类，包括蛋白和能量代谢;镁是许多代谢和酶作用途径的一种必需辅助因子，可以通过拮抗钙而降低神经肌肉的兴奋性，以及通过运动神经冲动减少乙酰胆碱分泌;镁还可以减少来自神经末端和肾上腺的儿茶酚胺、去甲肾上腺素和肾上腺素释放量。通过减少血浆皮质醇和儿茶酚胺浓度，镁可降低来自屠宰前操作引起的急性应激反应，及在长距离转运后产生明显可见的比较安静的猪，控制细胞内钙离子浓度，及延迟动物死后维持高能磷酸的糖酵解的起始。4.1.1?日粮中补镁　　目前认为日粮中补镁是一种相对廉价的提高肉质的方法，短期补充镁可提高猪肉系水力及肉色、降低PSE猪肉发生率，且来自屠宰前补充镁的猪眼肌肉具较高的最终pH值。　　但Apple等采用含氟烷基因猪(Nn)，在育肥后期的71d里，在试验日粮中等量代替玉米添加2.5%镁云母石(含镁8%，基础日粮含镁1800mg/kg，试验日粮含镁3800mg/kg)，试验猪经受3h运输应激，其研究结果却认为：日粮