常见引起食物中毒的食品及预防措施11.docVIP

常见引起食物中毒的食品及预防措施 中毒食物及原因 主要症状体征 潜伏期 致病因素 预防措施 肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品受到被沙门氏菌感染的动物或粪便污染 腹痛、呕吐、腹泻和发热、全身乏力、寒战，一般病程3～4天。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主 6～72小时（一般12～36小时） 沙门氏菌 1.不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。 2.肉禽蛋类食品要热透、煮熟后食用，剩余食品彻底加热。 3.储存食品要在5℃以下，若做到避光、断氧，效果更佳。 奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类受到人或者动物的化脓性病灶污染 恶心，剧烈地呕吐(严重者可呈喷射状)、腹痛、腹泻等。病程较短，一般在1～3天痊愈，很少死亡。 1～6小时 葡萄球菌肠毒素 1.食品加工或消费者要养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手。 2．奶蛋类食品加工要彻底加热后食用。 3.带奶油的糕点及其他奶制品等食品要低温保藏。 4．厨师有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。 剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品受到土壤、空气、尘埃、昆虫的污染，中毒季节以夏秋季为多 呕吐型和腹泻型或两型兼有。呕吐型症状以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力等。腹泻型以腹痛、腹泻为主。病程一般8～36小时，预后良好 ? 8～16小时 蜡样芽孢杆菌（致吐肠毒素和致腹泻肠毒素） 1.蜡样芽胞杆菌在15℃以下不繁殖，剩饭、剩菜应放低温保藏。 2.该菌污染产毒的食品一般无腐败变质的异味，不易被发觉，因此，剩饭、剩菜一定要在餐前再加热。 3.注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。 4．正确加工，彻底加热食品 海产品类、卤菜、咸菜受到海水、海产品上的细菌污染，多发于6～9月份 发病急，恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴等症状。腹泻为水样便，重者为黏液便和黏血便。失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。病程2～3天 8～12小时 副溶血性弧菌 1.加工海产品一定要烧熟煮透。 2.烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。 3.加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏。 4．防止生熟食品的交叉污染。熟食品不要用盛放生海产品的容器存放。 含水量高的食品、熟制品，以冷盘和凉拌菜为主，受到感染者粪便、水源污染，7～10月份多发 剧烈腹痛、呕吐和频繁的腹泻，水样便、混有血液和黏液，并有里急后重感，恶寒、发热，体温高者可达40℃以上，重者出现痉挛。 ? 10～24小时 志贺氏菌（宋内志贺氏菌和福氏志贺氏菌） 1.食品使用前要彻底加热，剩余食品要重新加热后食用。 2．制作食品前要彻底洗手。 3．保持良好个人卫生，便后要洗手。 4．食品容器要洗净，盛放和加工凉拌食品的容器、工具要消毒。 发酵豆、谷类制品(面酱、臭豆腐)，肉制品、低酸性罐头受到土壤、动物粪便污染，冬、春季多发 头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等。轻重程度有所不同，病死率较高 12小时～7天 肉毒梭菌（肉毒毒素） 1.自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。 2.不吃生酱。 肉类、水产品、熟食、牛奶受到人畜粪便、土壤、污水污染，多发生在夏秋季节 腹痛和腹泻，除老幼体弱者外，一般预后良好。 ? 8～24小时 产气荚膜梭菌 1.注意食品的彻底加热和食用前再加热。 2．冷荤凉菜要冷藏。 3．食品容器、工具要清洁。 熟肉制品、蛋及蛋制品、牛奶、乳酪、蔬菜、水果、饮料受到牛、鸡、猪等粪便污染，多发于3～9月份，老人及婴幼儿易感 ETEC：水样腹泻、腹痛、恶心、低热。 EPEC：发热、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血，由类感冒症状； EIEC：发热、剧烈腹痛、水样腹泻、粪便中有少量黏液和血，与痢疾相似； EHEC：潜伏期长，3～10天，突发性腹部痉挛，类似阑尾炎的疼痛。水样便继而转为血性腹泻。可发展多器官损害，死亡率高； EaggEC：成年人中度腹泻，病程1～2天。婴幼儿为2周以上的持续性腹泻 6～72小时 致泻性大肠埃希氏菌（产肠毒素型ETEC、肠道侵袭型EIEC、肠道致病型EPEC、肠道出血型EHEC、肠集聚性粘附型EaggEC 1.不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。 剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉污染。 2.养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免与病人密切接触，或者在接触时应特别注意个人卫生。 3.食品加工、生产企业尤其是餐饮业应严格保证食品加工、运输及销售的安全性。 4.大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免疫力，以抵御细菌的侵袭。特别要注意保护年老体弱等免疫力低下的人群。 自制发酵淀粉类制品如糯米面汤圆、吊桨粑、