肉食的学问.docVIP

调味剂食盐：食盐（氯化钠）（百味之王），来源分为海盐、井盐、湖盐（池盐）和矿盐（岩盐）式精制程度分为原盐（粗盐），日晒细盐、洗涤盐和精制盐。除可作调味料之外亦可作防腐之目的，加入到肉类中可使肉品发生脱水的现象，而微生物在食盐渗透压的作用下，生长将受到抑制。盐水的浓度在5%-7%之间可以抑制一般的细菌，当盐水的浓度超过15%的时候，大多数的细菌都会受到抑制而停止生长，只有些嗜盐菌仍会继续生长。虽然食盐有抑制细菌生长的作用，但在一般的加工烹调上，其最主要的添加目的和功能仍然是调味。 品质改良剂： 在肉类制品中加入适量的品质改良剂，能改善保持食品的保水性、结着力、乳化国及黏稠等特性，尤其是保水　性之增加有助改善食品的组织结构和口感，所以这类物质又被称为组织改进剂，调质剂，甚至是黏合剂，在香肠杂肉及火腿等肉类制品方面，添加品质改良剂能脂有效提高制品之品质，包括肉品形态中完整，有光泽，脂肪乳化均匀，肉质柔嫩，容易切片，提高保水性及肉汁含量等，同亦能够减少解冻时发生的滴水现象。 在肉类制品中，常用品质改良剂是以聚酸盐的钠盐最为普遍，如：焦磷酸钠，，三聚磷酸钠，及六偏磷酸钠等，这三种磷酸盐在肉类食品中的特性主要是：1、能与金属离子钳合，减缓肉品的脂肪氧化，变色和变质。处长储存时间。2、具有乳化作用，令蛋白质和脂肪结合，改善肉品之黏合性，切片性及美观程度。3、分解蛋白质的结构，使水分被吸收及固定睚松弛的蛋白质网状结构中，从而提高生肉和熟肉的保水性（肉汁），使肉质柔嫩多汁 有关这三种磷酸盐的使用限量方面：1、焦磷酸钠：火腿、腊肉、牛肉＜3g/kg。2、三聚磷酸钠：火腿3-5g/kg.;午餐肉和酿制肉类＜3g/kg。家禽肉类1g/kg.。3：六偏磷酸钠：火腿8g/kg; .;午餐肉和酿制肉类＜3g/kg。一般肉制品5g/kg,肉羹和汤类1g/kg. 发色剂： 硝酸盐：包括硝酸钠和硝酸钾，具有发色、抗微生物及防腐之之作用。硝酸盐要先经过细菌（硝酸还原菌）分解成亚硝酸盐后才能发挥其发色之作用，所以一般肉类制品都会干脆直接使用亚硝酸盐。硝酸盐禁止使用在腊肉、FS、伯乐纳肠及午餐肉等制品中。在其他肉类制品方面，FDA规定一般的肉类制品（如：熟火腿肉、熟猪前腿肉）的限量为500mg/kg(500ppm)，肉类罐头则不得超过50 ppm。此外，出生后六个月内的婴儿对硝酸盐特别敏感，所以绝不能添加于婴儿食品中。 亚硝酸盐：包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，及由硝酸盐衍生而来的某些化合物，它们在肉类中的功能分别有： 1、作为发色剂用：亚硝酸盐首先会分解成亚硝酸，不稳定的亚硝酸再产生亚硝基，并与肌红蛋白结合成红色的亚硝基肌红蛋白，这个稳定的红色色素赋予酿肉红色之色泽（如：腊肠的红色）。亚硝酸盐可用于肉类罐头、火腿、香肠、培根、咸牛肉等肉类制品；在使用限量方面，肉类罐头为50mg/kg、火腿之殘留量为70 mg/kg，而一般肉类制品则是30--50 mg/kg。 2、作为抗微生物剂使用：亚硝酸有抑制经菌的作用，浓度约在0.01%--0.02%(100—200ppm)的亚硝酸即可抑制肉毒杆菌的生长，防止肉毒中毒之发生。此种细菌所产生的毒素对人体非常危险，只要少量便于工作足以致命；加上这种微生物须在缺乏氧气的环境中生长，所以在肉类罐头中使用亚硝酸盐是龙其重要的。 3、抗氧化作用：亚硝酸可降低肉类制品中脂肪的氧化速度。 抗氧化剂： 抗氧化剂可与导至脂肪氧化的自由基发生反应令脂肪的氧化过程中止，从而防止肉类制品的油脂成分因氧化而酸败变质，亦避免因酸败而引至的褪色、褐变及维生素受破坏等。对需要长期储存的肉类制品来说，添加少量的抗氧化剂可以有效阻止油脂酸败，有助保持制品的正常香气和味道。较常在食物中使用的抗氧化剂有：丁基羟基茴香醚、二丁基羟甲苯、没食子酸丙脂、天然的生育酚等。此外，抗坏血酸钠及异抗坏血酸钠同样是具有还原效用的化合物，除了作为抗氧化剂之外，同时又可用作发色助剂。将它们添加入肉类制品（如火腿、香肠、腊肠、午餐肉）中可同时提供抗氧化和且发色之作用，能加速亚硝基肌红蛋白之产生；因可降低亚硝酸钠的使用量，所以有助抑制致癌物亚硝胺生成的效果；它们的使用亦可增加肉质的弹性及保持制品的正常风味。一般的使用方法都是先用水将化合物单独溶解，之后再一边搅拌一边加入肉类材料当中。限量方面：肉汤、肉羹1000 mg/kg;各式的肉类制品如：午餐肉、免治肉、熟猪前腿肉、熟猪肩肉、熟火腿等为500 mg/kg 防腐剂： 添加防腐剂之目的都是为了达到防止食品腐败及延长保存期限之效果：1、脱氢醋酸：于酸性环境能抑制细菌、微菌和酵母，在酿制肉品时，使用限量为《65 mg/kg 2、山梨酸、山梨酸钾：可阻止微生物的生长发育，在酸性环境中对腐败菌、酵母和微菌等微生物有很强的抑制能力，可被身体代谢成二氧化碳和水，