啤酒4-麦芽汁制备.ppt

啤酒发酵流程 内容 一、概述 二、麦芽与谷物辅料的粉碎 三、糖化原理 四、糖化方法 五、麦芽醪的过滤 六、麦汁的煮沸和酒花的添加 七、麦汁的处理 一、概述 麦芽汁制备：将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 工艺：原辅料粉碎及糊化（麦醪）→糖化（糖化醪） →滤出麦糟（麦汁） →加酒花煮沸（混合麦汁）→麦汁处理（澄清、冷却、通氧） →定型麦汁 一、概述 麦汁制造的工艺要求 原料中有用成分得到最大限度的萃取 原料中无用的或有害成分溶解最少 制成麦汁的各组分的配比或数量应符合啤酒品种类型的要求 缩短时间、节省工时、节能减耗。 二、麦芽与谷物辅料的粉碎 目的：增加原料与水的接触面积；使麦芽的可溶性物质溶出，促进难溶物质的溶解 要求：麦芽的皮壳要破而不碎，麦芽的胚乳尽量粉细；辅助原料粉碎得越细越好。 过碎：皮壳在过滤时形成过滤阻力，影响过滤；皮壳中的有害成分与单宁溶出，不利于啤酒质量； 二、麦芽与谷物辅料的粉碎 粉碎方法 干法：麦芽含水量5-8%；（麦壳过细） 回潮法：蒸汽处理30秒；（粉碎后物料不易输送） 湿法：麦芽浸泡使其含水量28-35%；（浸泡时间不同，糖化不均匀） 连续浸渍湿式粉碎 三、糖化原理 糖化：指麦芽和辅料中的高分子物质，在麦芽中的水解酶及水和热的作用下，分解并溶解在水中的过程。 浸出物：溶解于水中的各种干物质（溶质）。 无水浸出率：麦芽汁中浸出物含量与原料中干物质之比（质量比） 麦汁的组分，颜色将直接影响到产品啤酒的品种和质量。糖化工艺和原料、水、电、汽的消耗将影响到啤酒的成本，因此，糖化过程是啤酒生产中的重要环节 四、糖化方法 糖化控制：创造适合于各种水解酶作用的最佳条件 控制原理： 酸休止：产生酸性磷酸盐 蛋白质休止：分解蛋白质，形成多肽和氨基酸 糖化分解：淀粉水解可溶性糊精和可发酵性糖 糖化终了：除淀粉酶外，其余水解酶失活 100℃煮出：促进物料的水解、美拉德反应和焦糖反应，使麦汁口味醇厚、色泽加深。 四、糖化方法 煮出糖化方法： 糖化方法 浸出糖化法： 其它糖化方法： 三次煮出糖化方法 二次煮出糖化方法 一次煮出糖化方法 升温浸出糖化法 降温浸出糖化法 复式一次煮出糖化方法 复式煮浸糖化法 外加酶制剂糖化法 谷皮分离糖化法 四、糖化方法 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用使原辅料的有效成分分解并溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使糖化醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪的煮沸次数即为几次煮出法。 浸出糖化法：麦芽醪不经煮沸，纯粹利用酶的生化作用，通过不断加热或冷却调节醪的温度，从而完成糖化过程。 复式糖化法：使用不发芽谷物时，则必须对其进行预处理，即对辅料进行酶分解和热煮出，也就是要进行糊化和液化。 五、麦芽醪的过滤 麦芽醪的过滤：指短时间内将麦汁（溶于水的浸出物）与麦糟（残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪）分离。 工艺要求：迅速与较彻底地分离可溶性浸出物，尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸等物质被萃取，尽可能获得澄清透明的麦汁。 六、麦汁的煮沸和酒花的添加 目的： 蒸发多余的水分，使麦汁达到规定的浓度。 溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气和苦味，防腐力。 促进蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性 破坏全部的酶，进行热杀菌。煮沸1-2h 排除麦汁中特异的臭气 六、麦汁的煮沸和酒花的添加 方法：间歇式常压煮沸 在煮沸锅温度保持80℃，让酶继续对残留淀粉进行分解。 麦汁加热至沸腾，并自始至终处于沸腾状态，促进蛋白质凝固，用洁净的玻璃杯检查透明情况，必须是一次比一次清亮，当达预定煮沸时间后，停止加热，测定浓度和产量。 煮沸时间一般为1-2小时。浸出法麦汁较稀，所以时间长些。 七、麦汁的处理 麦汁的处理：指由煮沸锅放出的定型麦汁，在进入发酵前需要进行的一系列处理。 流程： 酒花分离 热凝固物的分离：水溶性蛋白质和部分盐溶性蛋白质和水溶性高肽，与多酚结合沉淀 冷凝谷物的分离：β-球蛋白和醇溶蛋白等分解的高肽，与多酚结合成不溶物 麦汁的充氧：60℃以上严格禁止接触氧气；