啤酒厂实践报告.doc

东明海洋啤酒有限公司，位于山东省东明县海洋工业园区，京沪铁路、德石铁路、京福高速、105国道环绕四周，交通极其便利，是厂商产品集散、流转的理想场所。公司凭借雄厚的资金实力、先进的技术工艺和科学的管理方式，秉承“诚实经营、健康大众、服务社会”的经营理念，产品深受广大消费者的青睐。 　　公司占地面积200亩，总资产达到4000多万，员工650名，其中大、中专技术人员80名，具备年产8万吨啤酒和5万吨饮料的生产能力，属中型企业。公司全体干部职工，发扬艰苦奋斗、勇于拼搏的精神，连续多年荣获“重合同”、“守信用企业”、“先进集体”、“名星企业”、“AAA级信用企业”、“中国知名品牌”等称号。　　公司依托德国酿造技术，聘请有关专家常年指导，引进进口流水线，采用进口体质澳麦芽酿造的森力啤酒，清澈透明、泡沫洁白丰富、细腻，口味爽口纯正，酒体柔和协调，回味幽香。产品一上市就得到广大客商及消费者的一致好评。　　公司以洁净的工作环境，一流的生产设备，一流的产品质量，优惠的销售政策，有利的地理位置，优越的投资环境，本着“质理为本、优质高效、持续改进、顾客满意”的质量方针，以科技为先导，以质量求生存，以效益求发展，不断扩大规模，积极开拓市场。 　　山东东明海洋啤酒有限公司诚招多方有志之士前来参观、洽谈，携手共创辉煌未来！ —淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程。 三、啤酒的定义： 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。 四、工艺流程： 五、各个步骤的介绍： (一)、麦芽汁的制备: 、制备原理 麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。 麦芽的制造： 将选好的原大麦经过预处理（清洗和分级）然后一次进行浸麦发芽干燥贮藏和成品麦芽 原料的粉粹 麦芽粉粹方法分为三种，即干法粉粹、增湿粉粹和湿法粉粹。干法粉粹是一种传统的并且一直沿用至今的粉粹方法，且采用锟式粉粹机 、麦芽汁的过滤 首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀后静置20 min; 其次对麦糟进行洗涤，用78-80℃的热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦芽汁。 、麦芽汁的煮沸和酒花的添加 通常采用传统的间歇常压煮沸法。煮沸时间一般为70-90分钟。糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。 酒花的添加方法：添加酒花的量大约为总量0.06%，采用三次添加法：1、初沸5-10分钟后加入总量的20%左右;2、煮沸40分钟左右加入总量的50-60%；煮沸终止前5-10分钟，加入剩余量。 二）、糖化工艺 、糖化工艺的原则：确定适合各种酶作用的最佳条件。 、糖化的原理： 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解 （三）、麦芽汁的发酵 发酵的工艺流程 酵母的扩大培养 斜面原菌种在100ml的培养瓶中进行培养 酵母菌的发酵 将充氧的冷麦芽汁接入菌液进行酵母增殖，经过一定的工艺（均在发酵罐中进行），比如通过主发酵后发酵然后进行贮酒，最后形成啤酒。 休宁迎客松啤酒厂的发酵罐是由9个大型发酵罐所组成，共能生产发酵24吨麦芽汁，并进一步形成啤酒。 （四）、啤酒的过滤与分离 a、过滤的目的 1、除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽； 2、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）。 3、除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。 b、过滤的方法 分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤法。 （五）、啤酒检测指标 a、制备过程的检测 （1）、糖化阶段：麦芽汁的糖度 （2）、发酵阶段：糖度的检测、酒精度的检测、双乙酰的测定、观察酵母的形态。 b、成品酒的检测 酒精度、糖度、原麦汁的浓度、总酸、真正的发酵度。 （六）成品啤酒的包装 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感观评定合格后才能