戚风初体验----8寸戚风蛋糕.pptx

准确的说，这是我做的第二次戚风蛋糕。第 一次满怀期待的打算做个酸奶戚风，没想到在做 的过程中手忙脚乱，而且配方不准确的前提下， 蛋糊搅拌的也不够均匀，烤箱我竟然也忘记预热 了，可想而知最终的戚风惨痛的沦落成蛋饼。今 天再次准备尝试这个让人疯了七次的戚风蛋糕，;虽然用了低温加高温烘烤，表面并没有开裂，但 是由于不太了解自家烤箱的温度偏高，在加盖了 锡纸的情况下，还是导致蛋糕的表面颜色偏深 了，下回要吸取经验了。虽然卖相不够好看，但 是味道清淡不腻，口感滋润绵软，作为早点或者 下午茶都是很不错的！食材食谱热量： 307(大卡);0c00f7a; 蛋白分次加入白糖 50 克用电动打蛋器由低 速到高速打至硬性发泡，图中的蛋白尖角下垂的 状态是不能做戚风蛋糕的。;0c00f7a;至无颗粒状。;0c00f7a;大气泡。;0c00f7a; 1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打 粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌， 解决的办法：调整配方。;0c00f7a;一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机 不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫 不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减 小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋 液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩 的可能原因。解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要;0c00f7a; 4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳 化，或者蛋黄糊和蛋白糊 2 糊相拌不匀，还有前 面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的 成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。解 决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快， 但一定要拌匀。;0c00f7a; 6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取 出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。 模底抹油也可能出这问题？解决的办法：降低下 火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改 放在烤盘上，或者同时降低上下火....;0c00f7a;沙声，回弹好，不留手印;0c00f7a;大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下 半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。 解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。