2017_2018学年高中生物第3章酶的制备及活力测第2节酶在食品加工中的应用学业达标测评中图版选修.docVIP

第二节 酶在食品加工中的应用 一、果胶酶及作用 1．未成熟果实较硬的原因 未成熟果实含果胶质较多，果肉结合紧密。 2．果胶酶的分布和获取 (1)果胶酶广泛存在于植物果实和微生物中。 (2)工业上采用曲霉、青霉等微生物发酵来生产果胶酶。 3．果胶酶的作用 果胶酶可以把果胶分解成小分子有机酸，使不溶性的果胶溶解。 二、不同浓度果胶酶对澄清苹果汁出汁率的影响 　本实验的实验程序是制备苹果汁、配制不同浓度的酶液、降解苹果汁、沉淀、记录结果。 预习完成后，请把你认为难以解决的问题记录在下面的表格中 问题1 问题2 问题3 问题4 一、果胶和果胶酶的组成及作用比较 果胶 果胶酶 组成 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 作用 参与细胞壁的组成，不溶于水 将不溶性的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸 二、探究温度对果胶酶活力的影响 1．实验原理 果胶酶活力受温度影响。处于最适温度时，酶活力最高。在一定范围内，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活力大小成正比。 2．操作步骤 实验 温度 30 ℃ 35 ℃ 40 ℃ 45 ℃ 50 ℃ 55 ℃ 60 ℃ 65 ℃ 70 ℃ 果汁量 (mL) 3.注意事项 (1)在混合苹果泥和果胶酶之前进行恒温处理的目的是：保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免混合后的温度变化，