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2025年公共营养师薯类食物碳水化合物组成与代谢特点专题试卷及解析1

2025年公共营养师薯类食物碳水化合物组成与代谢特点专

题试卷及解析

2025年公共营养师薯类食物碳水化合物组成与代谢特点专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、薯类食物中含量最丰富的碳水化合物类型是？

A、蔗糖

B、淀粉

C、纤维素

D、果胶

【答案】B

【解析】正确答案是B。薯类食物如马铃薯、甘薯等，其碳水化合物的主要形式是淀粉，

占总干物质的大部分，是能量的主要来源。A选项蔗糖是双糖，在薯类中含量较少；C

选项纤维素和D选项果胶属于膳食纤维，虽然薯类中含有，但其含量远低于淀粉。知

识点：薯类食物的碳水化合物组成。易错点：容易将薯类中的少量糖分或膳食纤维误认

为其主要碳水化合物成分。

2、与精白米面相比，薯类食物中的淀粉具有什么特点？

A、消化吸收速度更快

B、血糖生成指数（GI）普遍更高

C、抗性淀粉含量相对较高

D、几乎不含膳食纤维

【答案】C

【解析】正确答案是C。薯类食物，特别是冷却后的马铃薯、甘薯，含有一定比例的抗

性淀粉。抗性淀粉不能被小肠消化吸收，但可被肠道菌群发酵。A选项错误，薯类淀粉

的消化速度不一定比精白米面快，其复杂的结构和抗性淀粉成分可能减慢消化。B选项

错误，由于抗性淀粉和膳食纤维的存在，许多薯类的GI值并不比精白米面高，甚至更

低。D选项错误，薯类是膳食纤维的良好来源。知识点：薯类淀粉的代谢特点。易错点：

误认为所有薯类都是高GI食物，忽略了抗性淀粉和膳食纤维的影响。

3、下列哪种加工方式会使薯类食物的抗性淀粉含量显著增加？

A、蒸煮后趁热食用

B、烘烤

C、油炸

D、蒸煮后冷却

【答案】D

【解析】正确答案是D。淀粉糊化后，在冷却过程中会发生“老化回生”现象，形成抗性

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淀粉。因此，将蒸煮或烤熟的薯类放凉后再食用，可以增加抗性淀粉的含量。A、B、C

选项均为加热过程，会使淀粉糊化，易于消化，从而降低抗性淀粉的比例。知识点：加

工方式对薯类碳水化合物组成的影响。易错点：不理解“老化回生”现象与抗性淀粉形成

的关系，可能会误选其他加工方式。

4、甘薯中呈现甜味的主要碳水化合物成分是？

A、麦芽糖

B、乳糖

C、蔗糖、果糖和葡萄糖

D、淀粉

【解析】正确答案是C。甘薯在储存和烹饪过程中，其内含的淀粉酶会将部分淀粉分解

为可溶性糖，如蔗糖、果糖和葡萄糖，这些糖分赋予了甘薯特有的甜味。A选项麦芽糖

是淀粉水解的中间产物，但不是主要的甜味来源；B选项乳糖是乳制品中的糖，薯类不

含；D选项淀粉本身没有甜味。知识点：甘薯的碳水化合物组成及风味物质。易错点：

容易笼统地认为是“糖”，但具体是哪种糖分需要明确。

5、从碳水化合物代谢角度看，薯类食物作为主食替代品，其主要优势在于？

A、蛋白质含量更高

B、脂肪含量更低

C、富含维生素C和钾

D、能提供更多膳食纤维和抗性淀粉

【答案】D

【解析】正确答案是D。题目限定在“碳水化合物代谢角度”。薯类相较于精制谷物，能提

供更多的膳食纤维和抗性淀粉，这有助于延缓葡萄糖吸收，维持血糖稳定，并促进肠道

健康。A、B、C选项虽然也是薯类的营养优势，但分别涉及蛋白质、脂肪和维生素矿

物质，不属于碳水化合物代谢的范畴。知识点：薯类在膳食中的碳水化合物代谢优势。

易错点：审题不清，容易选择薯类的其他营养优点，而忽略了题目限定的“碳水化合物

代谢”角度。

6、马铃薯中的淀粉主要以哪种形式存在？

A、直链淀粉

B、支链淀粉

C、两者比例接近

D、只含支链淀粉

【答案】C

【解析】正确答案是C。马铃薯淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例大约为1:3或2:3，两

者含量均很丰富，这使得马铃薯淀粉具有独特的糊化和老化特性。A和B选项都过于

绝对，只强调了其中一种。D选项错误，马铃薯淀粉同时含有直链和支链淀粉。知识点：

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马铃薯淀粉的分子结构特点。易错点：容易混淆不同来源淀粉的直/支链比例，如玉米

（直链较多）或糯米（几乎全为支链）。

7、抗性淀粉在人体