第八章_植物油料品鉴.ppt

第八章 植物油料与油脂鉴别 1、植物油料与油脂感官鉴别要点 植物油料的感官鉴别主要是依据色泽，组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。 植物油脂的质量优劣，在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。 其中眼观油脂色泽是否正常，有无杂质或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味，是鉴别植物油脂好坏的主要指标。 植物油脂还可以进行加热试验，当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。 2、鉴别大豆的质量 大豆根据其种皮颜色和粒形可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和饲料豆(秣食豆)五类。 (1)色泽鉴别 感官鉴别大豆时，可取样品直接观察其皮色或脐色。 良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。 次质大豆——皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。 劣质大豆——皮色黑暗。 (2)组织状态鉴别 良质大豆——颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。 次质大豆——颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。 2、鉴别大豆的质量 (3)含水量鉴别 大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同。 冬季：水分在12％以下时，齿碎后可呈4～5块，水分在12％～13％时，虽然能破碎，但不能碎成多块，水