第六章食品卫生基础(可用).ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 三、有毒动植物中毒 1、河豚鱼中毒 *（1）毒性物质 卵巢和肝脏含毒素量最多，故毒性也最大 其次是肾脏、血液、眼、腮和鱼皮等处。 鱼死鱼肉可染有毒素。 春季为雌鱼的卵巢发育期，卵巢毒性最强，再加上肝脏毒性也在春季最强，所以春季最易发生河豚中毒 夏、秋季雌鱼产卵后，卵巢即退化而令其毒性减弱。 三、有毒动植物中毒 1、河豚鱼中毒 (2)中毒表现 1.发病急，潜伏期一般 10～45 分钟，长者达 3 小时。 2.先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、口唇、舌尖及肢端麻痹，进而四肢肌肉麻痹，以致身体摇摆、行走困难，甚至全身麻痹成瘫痪状。 1、河豚鱼中毒 (3)预防措施 I.捕捞时必须将河豚鱼剔除。 2.水产部门必须严格执行《水产品卫生管理办法》，严禁出售鲜河豚鱼。加工干制品必须严格执行规定大操作程序。 3.加强宣传河豚鱼的毒性及危害，学会识别河豚鱼，不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾的不认识的鱼。 4.严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。 2、鱼类引起的组胺中毒 *引起的组胺中毒主要是青皮红肉的鱼类品种较多 如鲐鱼、鲣鱼、鲍鱼、鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹笑鱼等。 在我国，以前3种鱼类引起的组胺中毒事件较多。 2、鱼类引起的组胺中毒 (1)中毒表现 1.潜伏期一般为 0.5～1 小时，最短可为 5 分钟，最长达 4 小时。 2.以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主 主要症状为脸红、心慌、胸闷和呼吸窘迫等，部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、血压下降等。 3.中毒特点是发病快、症状轻、恢复迅速，偶有死亡病例报道。 2、鱼类引起的组胺中毒 (2)预防措施 1.不吃腐败变质的鱼。市售鲜鲐鱼等应冷藏或冷冻，要有较高的鲜度，其组胺含量应符合 GB2733 规定。 2.选购鲜鲐鱼等要特别注意其鲜度。 3.食用鲜、咸鲐鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切成两寸段，用水浸泡 4～6 小时，可使组胺量下降 44％，烹调时加入适量雪里蕻或红果，组胺可下降 65％，不宜油煎或油炸。 4.有过敏性疾患者，以不吃此类鱼为宜。 3、毒蕈中毒 (1)中毒表现 一般将毒蕈中毒临床表现分为 5 种类型。 1.胃肠炎型 引起此型中毒的毒蕈多见于红菇属、乳菇属、粉褶蕈属、黑伞蕈属、白菇属和牛肝蕈属中的一些毒蕈，其中以红菇属国内报道最多。 有毒物质可能为类树脂、甲醛类的化合物，对胃肠道有刺激作用。 1.胃肠炎型 潜伏期一般为半小时至 6 小时，多在食后 2 小时左右发病，最短仅 10 分钟。 主要症状为剧烈恶心、呕吐，阵发性腹痛，有的呈绞痛，以上腹部和脐部为主，剧烈腹泻，水样便，每日可多达 10 余次，不发热。 该型中毒病程较短，经过适当对症处理可迅速恢复，一般病程 2～3 天，预后良好，死亡率低。 2.神经精神型 引起该型中毒的毒蕈约有 30 种，所含毒性成分多种多样，多为混合存并，目前尚在研究之中。 潜伏期一般为半小时至 4 小时，最短仅 10 分钟。临床表现最为复杂多变，以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉或以上表现交互出现为特点。 3.溶血型 引起该型中毒的多为鹿花蕈(又为马鞍蕈)、褐鹿花蕈、赭鹿花蕈等。 潜伏期 6～12 小时，最长可达 2 天，初始表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，发病 3～4 天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大、肝区疼痛，少数病人出现血红蛋白尿。 严重者出现心律不齐、谵妄、抽搐或昏迷。也可引起急性肾功能衰竭，导致预后不良。 给予肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，病程 2～6 天，一般死亡率不高。 4.脏器损害型 此型中毒最为严重，病情凶险，如不及时抢救，死亡率极高。 毒素主要成分为毒肽类和毒伞肽类，存在于毒伞属(如毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞)、褐鳞小伞及秋生盔孢伞蕈。 按病情发展可分为 5 期，但有时分期并不明显。 4.脏器损害型