感官检查在食品卫生监督管理中的意义和应用.pdf

维普资讯 绿色采购 f食品采购 感官检查在食品卫生 监督管理 中的意义和应用 刘东兴 张玉莲 孙新雄 李宪华 张子皓 审核t傅怡光 何磅礴 李健华 审核人简介 傅怡光 ：广州市卫生法制与监督处处长 何磅礴 ：广州市卫生监督所书记、副主任医师、广州市预防医学会常委理事 李健华 ：《采购》杂志总编辑、《质量与市场》杂志副总编辑、广州汇懿广告有限公司董事总经理 作者简介 刘东兴：广州市卫生局副主任科员 张玉莲：广州市疾病预防质控 中心主管医师 孙新雄：汕尾出入境检验检疫局综合实验室主任 李宪华：广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心食品实验室化学分析部部长、主管技师 张子皓 ：广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心食品实验室化学分析部技术员 捐娶t感官检查是食品卫生监督管理与检验工作中最基本的、必需的检查之一。执法人员通过感官检查， 不仅可以了解到各类食品是否具有相应的、正常的色、香 、味形等感官性状，而且还可 以了解到食品从收获、加 工、制作 、包装、储存 运输等各环节中的有害因素对其发生的侵害。因此感官检查不但使执法人员提高对食品 作 出综合性 的感觉评价 ，并且能加 以比较，准确地表达，从而对食品可接受性作 出判断。此外，为了帮助消费者 可 以克服化学分析和仪器分析方法的不足情况下，充分利用人十分有效而敏感的综合检测器去 了解食品是否 符合营养和卫生要求，是否能为消费者所接 受，所谓可接受性即是：通 常不能由化学分析和仪器分析结果来下 结论 。 _ Quali~Market 维普资讯 食品采购 {绿色采购 1．感官检查的意义 感官检查就是人们利用 自身感官通过视觉、味觉、嗅觉、触觉客观地对食品本身的形态 、色泽、味道、气味 及软硬度进行卫生评价过程 。并也是 以语言、文字 、符号作为分析数据对食品的色泽 、风味、气味组织状态、硬 度等外部特征进行评价的方法。见表： 感官性状及其质量特征 感官因素 外观因素 (由视觉鉴定的眼睛感染力)大小、形状、完整性、规格、损伤、擦伤、外来杂质、斑点、沉积物 缺陷 损伤、擦伤、外来杂质、斑点、沉积物 光谱 光泽、透明度、混浊度、色泽、(明亮度、色品、色调) 稠度 粘度、凝胶、流动性、涂抹性 (这些特征也可用触觉加以鉴定) 动觉因素 (手感和口感，由感觉加以鉴定) 手感 紧密度、柔软度、多汁度 口感 咀嚼性、纤维度、砂砾度、粉状度、粘着性 风味因素 (由味觉和嗅觉加以鉴定) 气味 香郁、酸气、焦、羊腥气等 口味 甜、酸、咸、苦等 异味 霉味、生理味、化学味、受污染味、蒸煮过度味、不新鲜味等 从表中所见，不但反映出感官检查的特点是：简便 、快速 、经济。而且其检出的灵敏度在某些方面至今仍超 过仪器分析方法 ，并有一定的可靠性。这是因为每种食品均 由许多属性组成 。一种属性产生一种感觉，通过各 种感觉的综合反映后，把 了解某种食品的性质和质量用语言对外观、质地和风味进行描述。因此感官检查既是 食品卫生监督管理检验工作中的重要一环 。同时由于各种食品均具有一定的外部特征，所 以又是消费者习惯 上在选购食品消费时采取凭感官来决定食 品的取舍 。 2．感官检查的种类 所谓感官检验指如需巧鉴别食品的真伪是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、嘴 巴尝和用手触摸等方式对食品的 色、香、味和外观形态进行综合性 的鉴别和评价的方法 。其基本方法如下： 2．1视觉检验鉴别法 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验 。感官检验鉴别中视觉 检验不但是判断食品质量的一个重要 手段，而且 占有重要位置，原 因是几乎所有产品的检验 都离不开视觉检 验鉴别。视觉即用 肉眼观察食品的形态特征。