N056车间天养淡干海参作业指导书.docVIP

车间天养淡干海参作业指导书(试行) 编制：王军 审核：高峰 批准：滕守宁 序号 流程 工艺要点描述 管控项目 管控标准 1 原料 来自獐子岛、海洋岛、乌蟒岛产区的冻煮海参；加工前经过规格分选；加工时根据原料出成情况，依据下发的标准对成品对应的冻煮料规格适当调整，以确保成品与原料对应关系。 原料产区 獐子岛、海洋岛、乌蟒岛 形态 冻煮海参 原料与成品的主要对应区间 11-15g及16-22 23-34g 35-44g ≥45g ≥55g ≥60g 尊享 御享 珍藏 獐子岛金 参道 马牙滩 2 预煮 按100kg水加3kg食用盐比例配制盐水。冻煮料与盐水重量比例为1:1。 用夹层锅将盐水加热至85℃，然后快速倒入海参冻煮料；调整蒸汽阀压力，快速升温锅水至70℃，70℃维持20分钟后捞出海参入漏眼筐，自然冷却然后检质。要求海参预煮的期间不断搅拌海参。 预煮液配制比例 水:食用盐=100kg:3kg 冻煮料重:盐水重 1:1 下锅温度 85℃ 保持温度 70℃ 保持时间 20分钟 冷却方式 自然冷却 温度均衡要求 下锅后不断搅拌海参 3 摆盘、检质 预煮后要求逐个检查海参,头部有鼓牙的海参,可以剪去白牙后继续摆盘干燥。挑出鼓脖、化皮和破皮严重的海参次品单独摆盘干燥。 方式 点数并逐个检质