N059车间参旅速发海参作业指导书.docVIP

车间参旅速发海参作业指导书(试行) 编制：王军 审核：高峰 批准：滕守宁 序号 流程 工艺要点描述 管控项目 管控标准 1 原料 以盐渍30天以上的经过初级分选天养或原生盐渍海参原料为主；要求原料感观质量良好,符合盐渍海参A级品要求,肉刺要求中长刺。 品种 以天养及原生为主 盐渍时间 30天以上 海参等级 符合盐参A级品标准 肉刺 中长刺 2 沥水分选 海参从桶内倒入漏眼筐内,沥水5分钟后称重 沥水时间 5分钟 3 回锅 往夹层锅内倒入饱和盐水，烧开后关闭蒸汽阀门，然后快速倒入沥水后的盐渍海参（参水比1:2） 下锅时点 饱和盐水烧开后关闭阀门 时间 3-5分钟 冷却要求 用15℃以下冷饱和盐水将海参快速冷却至30℃以下 4 回锅后分选 原料回锅后，沥水至筐底无线性水流出后放入0-8℃冷藏室中继续沥水12小时后开始分选，要求回锅后的盐渍海参24小时内完成分选。按照参旅原料规格进行分选。 分选后海参如果不剖口，装桶并加入新的冷饱和盐水后入-18℃冷库中储存。 时点 沥水后12小时开始 时间限制 回锅后24小时内完成 暂存要求 装桶并加入新的冷饱和盐水入-18℃冷库储存 5 检质 安排专人进行检质，挑出不符合的海参原料（短刺参、化皮参、软皮参、破皮参和腹部剖口不规范的海参）。 专人 有 感观检质标