添加老化酒花的啤酒中酒花衍生的风味成分增加.pdfVIP

·59· 王书谦陈华磊张志军【摘译】 青岛啤酒科研中心 266061 【摘要]在先前的研究中，使用气相色谱——嗅觉测量法(GC—O)以及感官品评分析对添加 浓酒花啤酒和未添加酒花啤酒进行分析比较，鉴别出约30种酒花香气成分。本研究中对添 加老化酒花的啤酒和添加4℃储存酒花的啤酒进行比较，检测萜类化合物以及酯含量的变化 并调查其来源。添加老化酒花的啤酒具有桔)g／酯香味的特点，而添加冷藏酒花具有青草味 和类似酒花颗粒的风味特点。使用溶剂辅助香料蒸发(SAFE)的方法提取的香味物质中没有 检测到酒花老化过程中有香味物质的合成。添加老化酒花的啤酒中，3一甲基一2一丁烯一1一硫 醇(MBT)、紫罗兰酮、2一甲基丁酸乙酯、3一甲基丁酸乙酯、4一甲基戊酸乙酯、3一甲基丁酸2一苯 乙酯和4一(4一羟苯基)一2一丁酮含量增加。我们认为这些酯中短碳链的酸有一部分来自律草 酮和蛇麻酮的分解。相反，添加老化酒花啤酒中里哪醇、香叶烯以及(Z)一3一已烯一1一醇的含 量减少。依据多维GC／MS的分析结果，发现酒花老化过程中存在里哪醇对映体过量现象。我 们推断这些成分含量的变化是导致老化酒花啤酒形成独特特征的原因。 『关键词1啤酒分析方法酒花香气酒花酯类感官分析硫醇 l强 源了解清楚。本文研究了酒花老化过程中萜类 添加酒花球果和酒花颗粒的啤酒，其酒花香 化合物以及酯类的含量变化，同时研究了这些物 气质量差别很大。先前，我们检测到酒花衍生的 质的衍生物质。 有影响力的风味物质构成啤酒酒花香气，并且这 匾料独友溺 些物质在发酵后依然存在。使用GC—O以及品评 ·酿造过程 分析对添加浓酒花啤酒(是指酒花添加量是正常 本研究使用2005年收获的苦型酒花颗粒，其 酒花使用量的5倍)和未添加酒花的啤酒进行分 Ot一酸含量为11．5％；酒花储藏条件为40℃贮藏30 析比较，在成品啤酒中只有一少部分不溶于水的 天或一直在4。C贮存；酒花添加量为：每20L麦汁 酒花香气成分被鉴别出来，其它成分在酿造过程 中添加169酒花颗粒；酒花添加方式是：在麦汁冷 中不是被蒸发掉就是变成不同的香气物质。我 却过程或在麦汁煮沸开始时；在5L不锈钢发酵管 们鉴定了27种直接来自酒花或是转化的酒花香 中进行静态发酵，该发酵管对2LEBC发酵试管 气物质。这些香气物质给啤酒带来桔皮味、花香 进行改良，安装有精密的压力和温度控制系统。 味、青草味、葡萄酒香味以及辛辣味特征。 酵母先在未添加酒花的麦汁中培养三天，以除去 Cascade酒花具有浓厚的葡萄酒香，Hersbmcker含有酒花的物质；然后使用离心分离回收酵母用 酒花具有浓厚的辛辣味。Cascade酒花中产生葡于接种，接种量为2000万个／毫升麦汁。4．5L 萄酒香气的物质是4一巯基一4一甲基一2一戊酮。萜 11．50p麦汁样品在12℃进行发酵8天后，将沉在 类化合物、酯以及硫醇产生桔皮味，萜类化合物 发酵试管底部的酵母回收；啤酒在12℃后熟，时 (里哪醇、香叶醇、B一紫罗兰酮)产生花香味；醛和 间为4天，之后将啤酒在0。C贮存5天，离心分离 醇物质产生青草味。增加这些物质含量能够产 以获得成品啤酒。， 生独特的酒花香气特征，这需要对这些物质的来 ·感官品评 7位受过培训的品评人员对添加老化酒花的 收稿日期：2008-12-31 万方数据 ·60· 啤酒与添加冷贮酒花的啤酒进行感官品 ·对映体过量值的确定 评。品评人员需要评价类似酒花颗粒香气的强 使用多维气相色谱／质谱法((MD