《宴会设计与管理》课程标准.doc.doc

《宴会设计与管理》课程标准 一、课程定位与目标 （一）课程定位 《宴会设计与管理》是高职旅游管理专业的一门必修的核心课程。在旅游管理专业课程体系中，属于“专业能力与职业素质”中的“酒店管理”模块课程。在旅游职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。 本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的基本理论和基本知识《》在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。旨在使学生系统的掌握熟悉运营流程和操作规范掌握工作的中级技术应用型人才必备的管理理论与服务技能毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要以现代餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和工学结合为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。在以职业能力分析为基础，工作过程为导向的课程设计理念指导下课程采用项目教学、任务教学为主体课程模式，现代餐饮服务员与基层管理者职业能力调查，在课程分析、课程内容分析的基础上，得出从事餐饮服务与基层管理工作应具备的职业能力，以工作岗位、工作任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目学习过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境或模拟情境中开展学习过程。体现教师的主导和引领作用，突出强化学生的主体作用和自主性，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习、理解学习取代机械学习、自调节学习取代他调节学习。通过项目课程的以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为学生职业生涯的发展奠定基础。 使学生了解中西餐宴会的特点；了解中西餐宴会的设计要求；熟练掌握较强的宴会布局创新的能力；培养学生具有良好的实践能力和宴会设计能力；培养学生内部团队之间高效配合，协作默契，宴会中的现场表现创意及出色的执行能力，打造最能触动客户心灵的宴会场景 2、掌握餐台设计的基本要素； 3、培养学生具备餐台设计的基本鉴别能力； 4、能熟练掌握中餐宴会台面的进行布局设计、定位、色调搭配、掌握中餐宴会台面的装饰技法 活动1让同学们按照已有的各类物品进行台面、台形设计，进行对比找出存在问题，对现场操作进行打分 3 西餐宴会设计与管理 1、西餐宴会服务 2、西餐宴会策划 1、了解西餐宴会特点及策划要求、掌握宴会席位安排、台面命名的方法 、宴会台面设计的要求； 2、了解西餐宴会席位安排礼节； 3、能熟练掌握西餐宴会台面进行布局设计、掌握西餐宴会台面的装饰技法、掌握西餐宴会服务技能 活动1让以小组为单位，各组按照已有的各类物品进行西餐八人台面、六人台面、T型台面、U型台面设计。注意设计的协调性，对现场操作进行评分 4 自助酒会、冷餐会台形设计 1、台型设计 2、酒会服务 1、了解自助酒会、冷餐会宴会特点及策划要求； 2、能熟练掌握区别于西餐台面设计的技能、掌握自助酒会、冷餐会台面的装饰技法 活动1教师完成一个台面设计请同学点评，并对自助酒会、冷餐会宴会台面进行修饰；利用多媒体图片请同学们进行点评，对点评内容以报告形式上交 5 主题宴会设计与管理 1、主题宴会概述 2、主题宴会设计 1、了解主题宴会意义和内容； 2、掌握主题宴会台面设计、主题宴会菜单设计 3、掌握主题宴会服务设计、主题宴会环境设计与气氛营造、掌握主题宴会酒水设计 活动1近几年安徽省内各大比赛台面欣赏及点评 活动2做一份主题宴会策划，并撰写策划书及多媒体制作 6 宴会台面台型设计 1、花台概述 2、花台设计 1、了解花台的作用、花台插花的注意事项； 2、了解花台花型的种类 3、掌握花台的主题设计，能准确掌握花材的选用 活动1各大比赛阜新台面欣赏及点评 活动2花台设计实例 7 宴会服务程序设计 1、宴会概述 2、宴会设计 3、宴会服务 1、了解中西餐宴会服务程序设计、冷餐会服务程序设计、鸡尾酒会服务程序设计； 2、掌握中西餐宴会服务程序设计技能、冷餐会服务程序设计、鸡尾酒会服务程序设计，并能熟练操作 活动1现场情景模拟（以小组为单位各挑选一项报务程序操作） 8 宴会酒水设计 1、酒水概述 2、酒水设计 1、了解酒水、酒具种类的基本知识及服务知识；掌握酒水在宴会中的作用； 2、掌握酒水与宴会的搭配，并能合理的对酒水与菜品的搭配 、酒水与酒水的搭配、熟练工掌握酒店的服务技能 活动1酒水服务基本操作技术，并能提供优质服务，现场操作进行评分 9 中西餐宴会菜单设计 1、菜单设计 2、服务技能 1、了解中西餐宴会的菜肴特点及各国宾客饮食习惯； 2、中西餐宴会的菜肴服务技能、上菜时间 活动1分派菜动作演示、上菜顺序操作，现场操作进行评分。 10 宴会预定及销售 1、宴会