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中国白酒 一、中国白酒概述 1、白酒的定义 白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明，故称为白酒。 白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所以有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。 我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。中国白酒的起源历来就有东汉、唐代、宋代和元代四种说法，其中以宋代的说法较具代表性。中国的白酒酿造发展至今，五种香型的酒各具特色，香气馥郁、纯净，溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清洌，酒体协调，回味悠久，其爽口尾净、变化无穷的优美味道，能给人以极大的欢愉和幸福之感。 2、白酒的营养作用 从应验学角度来看，酒精是一种调味品或刺激剂，也是一种营养品，每克酒精在人体完全氧化后，能产生7.1千卡热量。现代实验证明：白酒进入人体后1/3的热量补偿肝脏消耗的能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物等营养素的能量代谢。 白酒可用于烹饪，在烹饪鱼、虾、鸡、肉类时，常用白酒或黄酒做调味品，使菜肴香气浓郁，可减少肉鱼内的三甲基胺，能去掉鱼虾的腥臭味，使菜肴的口味更鲜美。 夜晚服用少量的白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃和止痛、利尿和驱虫的作用。中医用白酒治疗疾病及做补肾剂已有很久的历史。患有失眠者在睡前饮用少量的白酒，可以起到催眠作用。 空腹时饮酒更容易患肝硬化，这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核类药物，否则会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。 3、白酒的度数 指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。 二、中国白酒的分类 中国白酒的分类 1、按所用酒曲和主要工艺分 （1）固态法白酒： 大曲酒 以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 混曲酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 其他糖化剂白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 （2）固液结合法白酒：半固、半液发酵法白酒、串香白酒和勾兑白酒。 （3）液态发酵法白酒：又称“一步法”生产工艺类似于酒精生产。 2、按酒的香型分 成分：白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%-99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%-2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定白酒的风格和质量。 （1）酱香型白酒 以茅台酒为代表，酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。 （2）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点。发酵采用混蒸续渣工艺。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。 （3）清香型白酒 以汾酒为代表，其特点是清香纯正。采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。以大米为原料，小曲为糖化剂。 （5）兼香型白酒 主要代表为西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征。 3、按酒质分 （1）国家名酒 （2）国家级优质酒 （3）各省、部评比的名优酒 （4）一般白酒 4、按酒度的高低分 （1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在44度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 （2）低度白酒 采用降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度。 5、按使用的主要原料分 （1）粮食酒 如：高粱酒、玉米酒和大米酒等。 （2）瓜干酒 有的地区称红薯酒、白薯酒。 （3）代用原料酒 如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒和米糠酒 三、中国白酒的命名 1、以原料命名 如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等。 2、以产地命名 如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵特曲等。 3、以名人命名 如：杜康酒、范公特曲等。 4、按发酵、贮存时间长短来命名 如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒就是将蒸出的酒重烤一次。 四、中国白