食品发酵与酿造工艺学_11123168.pdf

[General Information] 书名=食品发酵与酿造工艺学 作者=何国庆主编 页数=388 SS号 出版日期=2001年12月第1版 封面 书名 版权 前言 目录 目录 前言 第一章绪 论 一、食品发酵与酿造的历史 二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系 三、食品发酵与酿造的研究对象 四、食品发酵与酿造的发展趋势 第二章菌种选育、保藏与复壮 第一节菌种选育 一、微生物菌种选育的理论基础 二、自然选育 三、诱变育种 四、微生物的杂交育种 五、原生质体融合 六、基因工程技术 第二节菌种保藏与复壮 一、菌种保藏 二、菌种的提纯与复壮 第三节国内外主要的菌种保藏机构 第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用 第一节微生物的代谢与调节的生化基础 一、初级代谢和次级代谢 二、代谢调节的部位 三、与代谢调节有关的酶 第二节微生物代谢的协调作用 一、诱导作用 二、分解代谢物的调节 三、反馈调节 四、能荷调节 第三节代谢控制在工业发酵中的应用 一、发酵工艺条件的控制 二、菌种遗传特性的改变 三、控制细胞膜的渗透性 第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备 第一节发酵与酿造的工艺过程 一、菌种活化与扩大培养 二、发酵与酿造原料前处理及培养基制备 三、发酵与酿造 四、产物分离、提取与后加工 第二节微生物发酵动力学 一、发酵动力学概论 二、分批发酵动力学 三、连续发酵动力学 四、分批补料发酵动力学 第三节发酵工艺控制 一、温度对发酵的影响及其控制 二、溶解氧浓度对发酵的影响及监控 三、pH对发酵的影响及其控制 四、二氧化碳和呼吸熵 五、基质浓度对发酵的影响及补料控制 六、泡沫控制 七、发酵终点判断 第四节发酵与酿造的主要设备 一、原料处理设备 二、固体发酵设备 三、机械搅拌通风发酵罐（生物反应器） 四、空气净化系统 五、培养基灭菌系统 六、产物分离与提取设备 第五章酒精发酵与酿酒 第一节酒精发酵 一、酒精发酵原料 二、与酒精发酵有关的微生物 三、酒精发酵生化机制 四、酒精发酵工艺 五、酒精蒸馏与精馏 第二节白酒生产 一、白酒的种类、风味物质成分和质量标准 二、大曲白酒生产 三、小曲白酒生产 第三节啤酒酿造 一、啤酒种类、成分和质量标准 二、啤酒酿造原料 三、麦芽制造 四、麦芽汁制备 五、啤酒发酵 六、过滤和灌装 第四节葡萄酒酿造 一、葡萄酒的种类和质量标准 二、葡萄酒生产原料 三、葡萄酒发酵中的微生物 四、白、红、桃红葡萄酒的生产工艺 五、葡萄酒的贮存（陈酿） 六、葡萄酒的调配 七、葡萄酒的澄清、冷处理、过滤 八、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮 九、葡萄酒的再加工 第五节黄酒酿造 一、黄酒的种类和质量标准 二、黄酒生产原料 三、糖化发酵剂及其制备 四、黄酒酿造工艺 附：日本清酒酿造 第六章氨基酸与核酸发酵 第一节谷氨酸生产