食堂经营管理计划书-2017年10月.doc

五食堂经营管理计划 第一部分 基本情况 一、 民间菜餐饮店是一家经工商注册的，自营餐饮实体店并承包及管理企事业单位、工厂、学校、食堂的企业。为适应企事单位后勤社会化管理市场的需要，我司在致力于传统食堂承包的基础上嫁接现代管理手段，并与多家公司企业签定过供餐合同，实现了统一管理、，标准的工作流程，合理的组织结构，配备精干的采购人员及经得起实战考验的厨房人员，管理人员，能提供高效体质的专业服务。具有经验丰富、年龄结构合理化的特点。通过同贵公司的初步接触协商，我司有以下合作意向：我司承包经营贵公司后勤工程学院第五食堂合作期限为一年，合同期满后同等条件优先继续合作 二、合作方式： 1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备。（或可根据贵方的实际情况另定） 2、贵公司免费提供员工住宿房间。 3、承包期间必须更换的自然损耗掉的厨房设备，由我公司提出申请，经贵公司同意后并负责添置，经营期间如人为损坏设备，由我公司照价修复，自然损耗除外。 4、我公司委派的工作人员的工资、社保、加班费、服装、健康证、安全事故、福利及其它所有费用由我公司负责。 5、食堂的日常经营管理由我司负责，贵公司监督。 6、我司按要求缴纳20万元风险抵押金到贵公司，合同终止后5个工作日内由贵公司返还给我司。出现食品安全事故，拖欠经营款项除外（风险抵押金按实际发生额扣除）。 7、管理费用交纳：？ 三、结算方式： 1、以刷卡实际发生额结算。 2、经营中供应商的结算，按一月结算一次，由贵公司派员监督结算实际情况。 3. 水、电、气能耗费用由我司自行负责按期缴纳。 以上方式均为半个月或一个月结算一次，具体结算时间双方可协商议定 四、人员配备及要求： 1、厨师长1人，厨师3人，白案3人（含白案主管），墩子5人（含墩子主管），凉菜1人，蔬菜加工员2人，食堂经理1人（兼库管）。薪资由我司制定并发放到人头。 2、对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，像重感冒等都要暂停上班。 3、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于公司的实际需要。 4、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。 5、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦经营业绩上升按实际增加业绩3%提成奖励并由主管人员按劳分配。 第二部分经营方针、工作实施细则及管理措施 　　一、经营方针 以服务学员为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；服从公司的监督，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心，让学员满意。 1、根据学院具体人员结构，初步拟定大锅菜以川，湘，鲁3大菜系为主。在以后的实际经营中根据学员的实际要求在进行细节的调整。 2、走特色经营道路，开设面食以及小炒窗口来适应口味不同的学员满足学员的多样性需求，开发出院校内没有的江湖菜，小锅仔，火锅，营养煲汤，以后陆续推出我司研发的新菜品，让学员的伙食社会化同步更新。 3、西餐品种在现有基础上合理搭配并开发新品 4、开展灵活多样的服务方式：如夜宵、节日聚餐、教工用餐等，针对院校学员伙食的实际需求，制定不同的伙食方案，让学员看得安心、吃得放心。 　　二、管理措施 　　1、严把进货关。实行索票制度，坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。 　　2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心。 　　3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。 　　4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。 　　5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。 　　6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。 　　7、工作人员必须严格按院校食堂制度开展工作，服从分配，责任到人，奖惩分明。 　　8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。 9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节