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3. 清香型白酒的生产 清香型大曲酒（汾酒）酿造工艺 原料处理：高粱的破碎，曲的粉碎 高温润料：90度热水处理24小时 蒸料凉渣：蒸汽蒸粮80分钟，通风降20-30度 加曲入缸：加曲量为9-11%，发酵时间为28天 蒸馏：拌入米糠蒸馏，酒渣再发酵，得二渣汾酒 4. 浓香型白酒的生产 浓香型大曲（中温曲）制造工艺 流程：小麦—润料—粉碎—拌料—踩曲—安曲 — 翻曲— 收堆—出曲—贮存— 成曲 安曲：曲块的摆放 收堆：最后一次翻曲后，曲坯间不再留空隙，有利于保温 贮存：新曲应储存3个月以上才能用于发酵 4. 浓香型白酒的生产 泸州老窖（浓香型）的酿制——四百年老窖 4. 浓香型白酒的生产 泸州老窖（浓香型）的酿制——老窖增香 发现1：窖泥越老则出酒越好； 发现2：老窖泥中的总酸、总酯、腐殖质含量和微生 物种类均远高于新窖； 发现3：老窖泥中占优势的是厌气芽孢杆菌； 发现4：己酸乙酯和丁酸乙酯是浓香的主要成份，而 它们分别由己酸芽孢菌和丁酸芽孢菌生成。 4. 浓香型白酒的生产 泸州老窖（浓香型）的酿制——其它因素 粮：糯高粱，淀粉含量高达60%，且几乎全 为枝链淀粉，吸水好，易糊化； 水：龙泉，无色、无臭、透明、微甜、硬度 适宜，适于酵母生长； 曲：以小麦为原料，